PENGARUH LAMA PENGASAPAN TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KIMIA IKAN PATIN (Pangasius sp.) ASAP MENGGUNAKAN SUMBER ASAP DARI KOMBINASI SABUT KELAPA DAN TONGKOL JAGUNG = The Effect of Smoked Patin Fish (Pangasius sp.) on the Organoleptic and Chemistry Quality of Smoked Patin Fish Using A Combination of Coconut Coil and Corn Cob Source

Penelitian ini dilakukan dari bulan April sampai Oktober 2022. Sampling ikan patin dilakukan satu kali dengan cara membeli secara langsung dari pembudidaya yang ada di kota Makassar dengan terlebih dahulu melakukan komunikasi. Ikan patin dicuci, ditimbang, dan difillet . . Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan 4 yaitu 3 jam, 4 jam, 5 jam, dan 6 jam lama pengasapan. Kemudian dilakukan uji organoleptik dan uji kimiawi. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa pada lama pengasapan 3 jam ikan asap patin mengandung 59,54% kadar air dan 2,08% kadar protein, pada lama pengasapan 4 jam dengan kadar air 56,03% dan kadar protein 1,61%, pada lama pengasapan 5 jam dengan kadar air 54,46% dan kadar lemak 1,47%, pada lama pengasapan 6 jam dengan kadar air 50,91% dan kadar lemak 1,47 %. Pada uji organoleptik kenampakan pada lama pengasapan 3 jam dengan nilai 7,53, bau dengan nilai 7,76, rasa dengan nilai 7,64, tekstur dengan nilai, 7,18, kenampakan dengan lama pengasapan 4 jam yaitu 7,29, bau dengan nilai 7,64, rasa dengan nilai 7,46, tekstur dengan nilai 7,40, kenampakan 5 jam lama pengasapan dengan nilai 7,22, bau dengan nilai 7,64, rasa dengan nilai 7,67, tekstur dengan nilai 7,91, kenampakan 6 jam lama pengasapan dengan nilai 7,20, bau dengan nilai 7,56, rasa dengan nilai 7,80, dan tekstur dengan nilai 8,09. Dengan menggunakan proses pengasapan panas menunjukkan Uji Organoleptik ikan patin asap dari segi kenampakan, bau dan rasa pada semua perlakuan menunjukkan hasil yang tidak berbeda, sedangkan dari segi tektsur ikan patin asap pada perlakuan 6 jam merupakan hasil terbaik. Kadar air ikan patin asap yang terbaik terdapat pada perlakuan 6 jam dan analisis kadar lemak pada semua perlakuan menunjukkan tidak ada perbedaan.
This research was conducted from April to October 2022. Sampling of catfish was carried out once by buying directly from farmers in Makassar city by first communicating. The catfish are washed, weighed and filleted. The research design used was a randomized block design with 4 ie 3 hours, 4 hours, 5 hours and 6 hours of smoking time. Then carried out organoleptic tests and chemical tests. The results showed that for 3 hours of smoking, catfish smoked fish contained 59.54% water content and 2.08% protein content, 4 hours of smoking time with 56.03% water content and 1.61% protein content, and 4 hours of smoking time 5 hours with 54.46% water content and 1.47% fat content, 6 hours of smoking time with 50.91% water content and 1.47% fat content. In the organoleptic test, the appearance at 3 hours of smoking time was 7.53, the smell was 7.76, the taste was 7.64, the texture was 7.18, the appearance was 4 hours smoking, 7.29, the odor was value of 7.64, taste with value of 7.46, texture with value of 7.40, appearance of 5 hours of smoking time with value of 7.22, smell with value of 7.64, taste with value of 7.67, texture with value of 7.91 , appearance of 6 hours of smoking time with a value of 7.20, smell with a value of 7.56, taste with a value of 7.80, and texture with a value of 8.09. Using the hot smoking process showed the Organoleptic Test of smoked catfish in terms of appearance, smell and taste in all treatments showed no different results, whereas in terms of texture smoked catfish in the 6 hour treatment was the best result. The best moisture content of smoked catfish was found in the 6-hour treatment and analysis of the fat content in all treatments showed no difference.

Keywords : Asap, mutu, organoleptik, panas, patin, pengasapan.