FORTIFIKASI KALIUM DAN SERAT MENGGUNAKAN TEPUNG REBUNG PADA BAKSO DAGING SAPI BALI

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian
tepung rebung terhadap kualitas daging bakso sapi Bali. Materi utama
yang digunakan dalam penelitian ini yaitu daging sapi Bali dan tepung
rebung. Bahan lain yang digunakan adalah pereaksi (Thiobarbituric Acid)
TBA, HCl 4 M, asam asetat glacial, aquades. Rancangan yang digunakan
pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 3 x
3 dengan 3 kali ulangan yaitu: Faktor Pertama yaitu level tepung rebung
(0 %, 10%, dan 20%). Faktor Kedua yaitu lama penyimpanan bakso (0
hari, 7 hari, dan 14 hari). Data diolah dengan analisis ragam. Parameter
yang diamati adalah susut masak, daya putus, TBA, kolestrol, kalium,
protein, lemak, serat kasar, dan uji organoleptik/kualitas sensorik
(kekenyalan, flavor, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan level
tepung rebung memperbaiki susut masak, kadar kolestrol, kadar protein,
kadar kalium, kadar lemak dan kadar serat kasar bakso akan tetapi tidak
memperbaiki daya putus bakso, kekeyalan, flavor tekstur dan nilai TBA
bakso. Lama penyimpanan mempengaruhi kualitas tekstur, nilai TBA,
kadar kalium, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar namun tidak
mempengaruhi susut masak, daya putus bakso, kekenyalan, flavor dan
kadar kolestrol. Dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung rebung
pada bakso sapi Bali telah meningkatkan kualitas bakso.
Kata Kunci : Tepung rebung, Bakso daging sapi Bali, kadar kalium, kadar
serat kasar bakso