Karakteristik Fisikokimia Daging Sapi Bali yang Dimarinasi dengan Jahe (Zingiber Officinale) pada Level dan Lama yang Berbeda = Physicochemical Characteristics of Bali Beef Marinated with Ginger (Zingiber Officinale) at Different Levels and Old Age.

Proses marinasi daging dengan jahe berpotensi mengempukkan daging sapi Bali dewasa. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui level pemberian jahe dan lama marinasi serta interaksi keduanya terhadap karakteristik fisikokimia daging sapi Bali dewasa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 × 3. Faktor A adalah level jahe (%) 0, 1, 1.5 dan 2. Faktor B adalah lama marinasi (jam) 4, 8 dan 12. Parameter yang diamati adalah daya putus daging (DPD), penilaian hedonik dan protein terlarut. Peningkatan level marinasi menurunkan nilai daya putus daging mentah dan daya putus daging masak, serta
meningkatkan penilaian hedonik dan kandungan protein terlarut pada daging sapi Bali dewasa. Level marinasi jahe terbaik adalah 2%. Marinasi selama 8 jam meningkatkan penilaian hedonik dan protein terlarut, tetapi dibutuhkan marinasi selama 12 jam untuk penurunan daya putus daging. Tidak terdapat interaksi level
pemberian jahe dan lama marinasi terhadap daya putus daging, penilaian hedonik dan protein terlarut menunjukkan bahwa masing-masing faktor bekerja secara independen. Level pemberian 2% jahe selama 8 jam menghasilkan karakteristik daging sapi Bali dewasa terbaik.

Kata Kunci : Daging Sapi Bali Dewasa, Jahe, Marinasi, Fisikokimia