METODE FISIKAWI SEDERHANA PRODUKSI KONSENTRAT PROTEIN IKAN PATIN (Pangasius sp) RENDAH LEMAK DAN KARAKTERISASINYA = Simple Physical Methods for Low-Fat Catfish (Pangasius sp) Protein Concentrate Production and Characterization

Frisca Ayu Alfiani. L051 18 1321. “Metode Fisikawi Sederhana Produksi Konsentrat Protein Ikan Patin (Pangasius sp) Rendah Lemak dan Karakterisasinya”. Dibimbing oleh Kasmiati sebagai pembimbing utama dan Metusalach sebagai pembimbing anggota.
Konsentrat protein ikan (KPI) merupakan suatu produk berupa bubuk yang dibuat dari daging ikan utuh kemudian diolah dengan cara memisahkan kandungan lemak dan air. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan metode fisikawi terbaik pengurangan kadar lemak KPI patin dan mendeskripsikan karakteristik KPI patin yang dihasilkan dari metode fisikawi. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni – November 2022. Sampling ikan patin dilakukan satu kali dengan cara membeli secara langsung dari pedagang pengumpul yang ada di rumah apung Danau Tempe dengan terlebih dahulu membuat kesepakatan. Ikan patin dicuci, ditimbang, difillet dan daging merah dipisahkan dari daging putih lalu dihaluskan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan 3 perlakuan daging mentah, daging kukus dan daging ditambah etanol (pembanding) dan 3 kelompok pengepresan 1, 2, dan 3 kali. Kemudian dilakukan uji sensoris bau, kadar lemak dan karakteristik KPI terbaik. Hasil penelitian menunjukan bahwa KPI patin dengan kategori daging mentah, daging kukus dan daging ditambah etanol dengan masing-masing frekuensi pres 3 kali menghasilkan KPI patin tidak berbau amis serta kadar lemak rendah daging mentah, daging kukus dan daging ditambah etanol sebesar 2,24; 1,15; 1,6% dengan masing-masing frekuensi pres 3 kali menghasilkan lemak KPI patin tipe B. Dan karakteristik KPI terbaik yang didapatkan dari daging mentah pres 3 kali dengan kadar air 7,29% dan kadar protein 85,45%, daging kukus pres 3 kali dengan kadar air 6,23% dan kadar protein 89,65% dan daging ditambah etanol pres 3 kali dengan kadar air 5,68% dan kadar protein 88,78% sehingga menghasilkan karakteristik KPI terbaik tipe A. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa metode fisikawi terbaik dari pengukusan dan pengepresan daging ikan patin mampu mengurangi kadar lemak dan mengurangi bau amis pada KPI patin dengan pres 3 kali serta karakteristik KPI patin dengan metode terbaik dari pengukusan yang diikuti pres 3 kali memenuhi standar FAO tipe A, namun kadar lemak pada KPI patin hanya memenuhi standar FAO tipe B.

Kata kunci: Kadar lemak, karakristik KPI, KPI patin, sensoris bau