PENGARUH KOMBINASI JENIS TELUR DENGAN ASAM YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA MAYONNAISE

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang mengandung sumber protein hewani tinggi, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Teknik pengolahan telur telah banyak dilakukan untuk meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen seperti pembuatan mayonnaise. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi jenis telur dan asam terhadap sifat fisik-kimia mayonnaise. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 9 perlakuan 3 kali ulangan. Kombinasi jenis telur dan asam yaitu telur itik dan jeruk nipis, telur itik dan cuka apel, telur itik dan asam cuka sintetik, telur ayam ras dan jeruk nipis, telur ayam ras dan cuka apel, telur ayam ras dan asam cuka sintetik, telur ayam buras dan jeruk nipis, telur ayam buras dan cuka apel, serta telur ayam buras dan asam cuka sintetik. Parameter yang diamati adalah rendemen, pH, kadar air dan bau tengik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis telur dan asam yang berbeda berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai rendemen dan pH pada mayonnaise dan tidak mempengaruhi kadar air dan bau tengik. Karakteristik fisik kimia mayonnaise yang terbaik pada penelitian ini yaitu kombinasi telur itik dan cuka apel.