PENGARUH JENIS KEMASAN, SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU PERMEN JELLY JAHE MERAH (Zingiber officinale var.rubrum) = The Effect of Packaging Types, Temperature and Storage Time on Quality of Red Ginger (Zingiber officinale var.rubrum) Jelly Candy

Latar belakang: Jahe merah merupakan salah satu jenis rimpang yang mengandung berbagai senyawa aktif diantaranya polifenol, kurkumin, polisakarida, minyak atsiri, gingerol dan shogaol yang terbukti memiliki aktivitas fungsional seperti antioksidan dan anti-inflamasi. Berbagai macam manfaat yang dimiliki menjadikan konsumsi jahe merah semakin tinggi sehingga berbagai produk olahan jahe merah banyak bermunculan dipasaran, salah satunya yaitu permen jelly jahe merah. Akan tetapi, kajian mengenai pengaruh kemasan, suhu dan lama penyimpanan yang baik untuk mempertahankan mutu permen jelly jahe merah masih sangat terbatas. Berdasarkan demikian, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap mutu permen jelly jahe merah selama penyimpanan. Tujuan: Untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan yakni kemasan plastik polipropilen dan kemasan jar kaca, suhu yaitu suhu 30oC dan 5oC dan lama penyimpanan terhadap perubahan mutu permen jelly jahe merah selama penyimpanan serta interaksi antara ketiga faktor perlakuan. Metode: Eksperimen dengan penyimpanan permen jelly jahe merah pada kemasan, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda lalu diamati dan dianalisa perubahan mutu yang terjadi. Data yang diperoleh dari tahapan penelitian akan dianalisis dengan ANOVA (analysis of variance) dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT untuk melihat adanya perbedaan. Setelah itu, dilakukan pengujian kadar air, derajat keasaman (pH), total asam, tingkat kekerasan (tekstur), gula reduksi, aktivitas antioksidan, total mikroba dan organoleptik. Hasil:. Mutu permen jelly jahe merah yang dihasilkan berdasarkan penelitian yang telah dilakukan yakni terjadi peningkatan kadar air, total asam, gula reduksi dan total mikroba. Namun, terjadi penurunan pada derajat keasaman (pH), kekerasan (tekstur), aktivitas antioksidan dan organoleptik permen jelly jahe merah. Kesimpulan: Berdasarkan hasil Analisa statistik ANOVA dan uji lanjut BNT diperoleh jenis kemasan terbaik yaitu kemasan plastik polipropilen dengan kadar air 34,42%, tekstur 2,28 Kg/f, gula reduksi 21,88%, total mikroba 3,18 CFU/g; Suhu penyimpanan terbaik yaitu suhu 5oC dengan pH 0,14; tekstur 2,29 Kg/f, aktivitas antioksidan 38,78 % inhibisi; Lama penyimpanan terbaik pada penelitian ini yaitu 10 hari berdasarkan analisa kimia dan belum terjadinya perubahan fisik pada permen jelly jahe merah.

Keywords : Jahe merah (Zingiber officinale var.rubrum), mutu, permen jelly