Rekayasa Pengeringan Umbi Konjak (Amorphophallus konjac) untuk Meningkatkan Daya Simpan dan Potensi Pemanfaatan dalam Industri Pangan = Drying Engineering of Konjac (Amorphophallus konjac) Tubers to Improve Shelf Life and Potential Utilization in the Food Industry

SYAMSINAR RAHMIA. Rekayasa Pengeringan Umbi Konjak (Amorphophallus konjac) untuk Meningkatkan Daya Simpan dan Potensi Pemanfaatan dalam Industri Pangan (dibimbing oleh Junaedi Muhidong, Salengke, dan Amran laga).

Amorphophallus konjac secara umum dikenal dengan nama umbi konjak mengandung glukomannan yang tinggi dan memiliki potensi pemanfaatan yang besar dalam industri pangan. Pada penelitian ini, tiga aspek yang dipelajari yakni penentuan karakteristik pengeringan, kadar air kesteimbangan (EMC), dan evaluasi karakteristik reologi. Rekayasa perlakuan yang dilakukan adalah blanching air panas untuk melihat pengaruhnya terhadap ketiga proses ini. Empat perlakukan yang digunakan, yakni non-blanching, blanching 60oC, 80oC, dan 100oC. Percobaan pertama ukuran umbi konjak yang digunakan adalah umbi yang telah diiris sekitar 2x2x0.8 cm. Alat pengering yang digunakan adalah batch dryer dengan suhu 45 dan 55⁰C serta kecepatan udara 1 (satu) m/detik. Perubahan kadar air, moisture ratio, selama pengeringan kemudian dimodelkan dengan pengeringan lapisan tipis Henderson Pabis, Page, dan Newton. Pada percobaan kedua, yakni percobaan penentuan kadar air kesetimbangan (adsorpsi dan desorpsi). Pada percobaan ini sampel kering (adsorpsi) dan basah (desorpsi), disimpan dalam desikkator yang memilik RH dari 10 sd 80%. Desikator ini disimpan pada suhu ruang (30oC) dan suhu 40oC. Kadar air kesetimbangan yang dicapai mengikuti model sorpsi isothermis Henderson, Oswin, dan ChungPfost. Sedangkan percobaan ketiga, pengukuran karakteristik sifat reologi dan kekuatan gel tepung konjak mengikuti model power law. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan blanching mempengaruhi karakteristik penurunan kadar air selama pengeringan umbi konjak. Model pengeringan terbaik yang diperoleh pada percobaan pertama adalah model page. Hasil percobaan kedua menunjukkan persamaan Oswin merupakan model yang paling tepat untuk merepresentasikan perilaku EMC irisan umbi konjak yang di-blanching dan nonblanching untuk adsorpsi dan desorpsi suhu penyimpanan 30°C. Persamaan Chung-Pfost, cukup cocok untuk memprediksi perilaku EMC sampel blanching dan non-blanching untuk adsorpsi dan desorpsi pada suhu 40 °C. Pada percobaan ketiga diperoleh hasil bahwa perlakuan blanching dan nonblanching juga mempengaruhi karakteristik reologi dan kekuatan gel umbi konjak.

Kata kunci: blanching, pengeringan, soprsi isothermis, gel umbi konjak, dan reologi.