PENGARUH PENGGUNAAN EKSTRAK DAUN PEPAYA SEBAGAI KOAGULAN DALAM PEMBUATAN KEJU SEGAR DITINJAU DARI KUALITAS WHEY

ANDI WARDIMAN. NIM. I111 12 052 Pengaruh Penggunaan Ekstrak Daun Pepaya sebagai Koagula dalam Pembuatan Keju Segar Ditinjau dari Kualitas Whey. Pembimbing Utama: Wahniyathi Hatta dan Pembimbing Anggota:Hikmah M. Ali
Keju adalah makanan yang dibuat dari bahan berbasis susu yang diprouksi dengan memisahkan padatan dalam susu melalui penebalan atau koagulasi. Whey merupakan hasil dari industri keju yang belum dimanfaatkan secara optimal. Berbagai komponen nutrisi seperti protein, laktosa dan mineral terdapat dalam whey memungkinkan untuk dimanfaatkan dalam produk pangan maupun non pangan. Jumlah produksi whey diperkirakan sekitar ± 83% dari volume susu yang digunakan untuk membuat keju. Daun pepaya merupakan salah satu sumber enzim protease asal tanaman. Kandungan aktif daun pepaya adalah enzim papain yang merupakan suatu protese sulfihidril. Penelitian ini bertujuan menjelaskan pengaruh level penambahan daun pepaya sebagai koagulan susu dan lama perendaman daun pepaya dalam proses ekstraksi enzim papain kasar, terhadap
kualitas whey keju segar susu sapi (volume, nilai pH, total padatan, dan warna). Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial dua faktor dengan tiga kali ulangan. Pengaruh kualitas whey dengan level penambahan daun papaya dan lama perendaman daun papaya digunakan dua faktor, yakni faktor A: (5%), (7,5%), (10%) dan faktor B (30 menit), (60 menit), (90 menit). Parameter yang diukur adalah volume whey, nilai pH whey, total padatan dan kualitas warna whey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi level daun pepaya menunjukkan berpengaruh nyata terhadap volume whey dan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH, total padatan dan warna whey. Perlakuan lama perendaman daun papaya menunjukkan tidak berpengaruh nyata terhadap volume whey, nilai pH whey, total padatan dan kualitas warna whey. Perlakuan level daun pepaya yang terbaik dan disukai konsumen adalah level daun pepaya 10%.
Kata Kunci : Keju, Whey, Daun Pepaya, Volume Whey, Nilai pH, Total Padatan, Warna Whey.