KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAGING BROILER YANG DIMARINASI DENGAN DAUN SALAM (Syzygium polyanthum) DAN HUBUNGANNYA DENGAN KUALITAS SENSORI NUGGET

AYUDIA SARI. I012202003. KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAGING BROILER YANG DIMARINASI DENGAN DAUN SALAM (Syzygium polyanthum) DAN HUBUNGANNYA DENGAN KUALITAS SENSORI NUGGET. Dibimbing oleh: Wahniyathi Hatta dan Fatma Maruddin.
Daun salam mengandung senyawa flavonoid yang dapat mencegah kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologi daging ayam. Penelitian bertujuan untuk mengidentifikasi kualitas fisikokimia daging dan produk olahan nugget dengan perendaman daun salam pada konsentrasi dan lama penyimpanan berbeda. Penelitian ini menggunakan daging broiler direndam dalam tiga perlakuan konsentrasi daun salam, yakni 0, 15, dan 30% dan selanjutnya disimpan dalam refrigerator. Pengukuran kualitas daging dan pembuatan nugget dilakukan pada hari ke-0, 2, dan 4 hari penyimpanan. Penelitian menggunakan rancangan faktorial 3x3, Faktor A adalah konsentrasi daun salam (0,15, dan 30%), Faktor B adalah lama penyimpanan (0, 2, dan 4 hari), masing-masing dengan 3 ulangan. Parameter yang diukur yaitu kualitas fisikokimia daging (nilai pH, DIA, susut masak, keempukan, dan stabilitas emulsi) dan kualitas sensori nugget (warna, aroma daging, kekenyalan, citarasa dan kesukaan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan daya ikat air, keempukan, warna nugget, kekenyalan, citarasa, dan kesukaan pada perlakuan konsentrasi 15% sedangkan terjadi penurunan pH, susut masak, aroma daging nugget, dan peningkatan stabilitas emulsi pada perlakuan konsentrasi 30%. Selama penyimpanan terjadi penurunan keempukan, stabilitas emulsi, aroma daging nugget, sedangkan terjadi peningkatan daya ikat air, kekenyalan, citarasa, dan kesukaan. Interaksi konsentrasi daun salam dan lama penyimpanan mempengaruhi nilai pH, daya ikat air, keempukan, stabilitas emulsi, warna, aroma daging nugget, kekenyalan, dan kesukaan sedangkan tidak mempengaruhi susut masak, aroma daging dan citarasa. Penggunaan konsentrasi daun salam 15% dapat mempertahankan kualitas daging dan menghasilkan nugget yang berkualitas hingga 4 hari penyimpanan pada suhu 4°C.