ASSESMEN PRODUKSI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ES KRIM YOGURT SUSU KAMBING DENGAN VARIASI LEVEL SUKROSA

ABSTRAK
NURANNI NURDIN. Assesmen Produksi dan Aktivitas Antioksidan Es Krim Yogurt Susu Kambing dengan Variasi Level Sukrosa (dibimbing oleh Ratmawati Malaka dan Fatma Maruddin).
Tujuan utama penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi es krim dengan yogurt dan penggunaan level sukrosa terhadap aktivitas antioksidan, pH, asam laktat, daya leleh, overrun dan organoleptik, es krim yogurt berbahan susu kambing. Penelitian ini dilaksanakan dengan persiapan starter yogurt, selanjutnya pembuatan yogurt, dan proses terakhir adalah pembuatan es krim yogurt. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial 5 x 5 dengan 3 kali ulangan. Terdiri dari 2 faktor : Faktor A (level sukrosa) A1:0%, A2:3%, A3:6%, A4:9%, A5:12%, Faktor B ( kombinasi adonan es krim dan yogurt) B1: 100% : 0%, B2: 75% : 25%, B3 : 50% : 50%, B4 : 25% : 75%, B5: 0% : 100%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan level sukrosa, perlakuan kombinasi adonan es krim dengan yogurt serta interaksi antara kedua perlakuan tersebut berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap Overrun, Daya leleh, Nilai pH, Antioksidan, Organoleptik, dan pada asam laktat berpengaruh sangat nyata terhadap tiap factor namun interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa Semakin tinggi penambahan sukrosa pada yogurt mengakibatkan rasa manis, tekstur, kesukaan, dan nilai pH meningkat, namun kandungan keasaman overrun, daya leleh, dan antioksidan mengalami penurunan. Semakin tinggi perbandingan yogurt dalam kombinasi es krim yogurt mengakibatkan asam laktat, rasa asam meningkat, namun daya leleh, antioksidan, rasa manis, overrun, tekstur, pH dan kesukaan panelis mengalami penurunan. Perlakuan terbaik yaitu pada perbandingan 75% (es krim) : 25% dengan level sukrosa 3%.