EVALUASI KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIAWI ES KRIM KEFIR SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var ayamurasaki)

ZULFI ARYANTI. Evaluasi Karakteristik Fisik Dan Kimiawi Es Krim Kefir Susu Kambing Dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var ayamurasaki) (dibimbing oleh Fatma Maruddin dan Ratmawati Malaka).
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan jumlah persentase tepung ubi jalar ungu (stabilizer) dalam adonan es krim dan kombinasi (es krim dan kefir) terhadap karakteristik es krim kefir. Metode yang digunakan adalah metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 5×5 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Penelitian terdiri dari 2 faktor, faktor A dengan jumlah persentase stabilizer ubi jalar ungu dalam adonan es krim (0%, 0,5, 1%, 1,5% dan 2%) dan pada Faktor B dengan perbandingan kombinasi adonan es krim dan kefir (100%:0, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, 0%:100%). Parameter yang diukur yaitu overrun, daya leleh, nilai pH, asam laktat, kandungan alkohol, aktivitas antioksidan, rasa asam, aroma susu (fermentasi), aroma prengus, warna, tekstur, dan kesukaan. Perlakuan penggunaan tepung ubi jalar ungu dan kombinasi adonan (es krim dan kefir) berpengaruh (P<0,01) terhadap overrun, daya leleh, nilai pH, total asam laktat, kadar alkohol, aktivitas antioksidan serta penilaian keseluruhan rasa asam, aroma susu (fermentasi), aroma prengus, warna, tekstur, dan kesukaan namun pada interaksi perlakuan tepung ubi jalar ungu dan kombinasi adonan (es krim dan kefir) tidak berpengaruh (P<0,05) terhadap kandungan asam laktat. Hasil terbaik adalah es krim dengan penilaian sensori: rasa agak asam (3,76), beraroma susu fermentasi (3,29), agak beraroma prengus (3,53), warna agak ungu (2,64), tekstur agak lembut (3,50), dan tingkat kesukaan panelis yaitu suka (4,09). Es krim kefir ubi ungu ini memiliki overrun 34%, daya leleh rata-rata 30-50 menit, pH 4,89, total asam laktat 1,12%, kadar alkohol 0,28%, dan aktivitas antioksidan 57,69%. Penggunaan kombinasi adonan es krim dan kefir 50 (adonan es krim) : 50 (adonan kefir) serta penggunaan tepung ubi jalar ungu 1,5% - 2% menghasilkan es krim kualitas terbaik.