PENGARUH KOMBINASI JENIS TELUR DAN ASAM YANG BERBEDA TERHADAP PROFIL WARNA DAN KESUKAAN MAYONNAISE

Mayonnaise pada umumnya dibuat menggunakan telur ayam ras dan asam cuka sehingga perlu pemanfaatan jenis telur dan asam yang lain dan akan berpengaruh pada profil warna dan kesukaan mayonnaise. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui profil warna dan kesukaan mayonnaise terbaik yang dibuat dari kombinasi jenis telur dan asam yang berbeda. Penelitian disusun dengan kombinasi perlakuan jenis telur dan asam yang berbeda yang disusun dalam rancangan acak lengkap 9 kombinasi. Parameter yang diukur yaitu profil warna meliputi kecerahan, kemerahan dan kekuningan, serta kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi jenis telur dan asam yang berbeda P>0,05 terhadap kecerahan pada mayonnaise. Kemerahan mayonnaise menunjukkan P<0,01 dengan mayonnaise yang tertinggi yaitu kombinasi telur itik dan jeruk nipis, sedangkan yang terendah yaitu telur ayam buras dan cuka apel. Kekuningan mayonnaise menunjukkan bahwa P<0,01 dengan mayonnaise yang tertinggi yaitu kombinasi telur itik dan jeruk nipis, sedangkan yang terendah yaitu telur ayam ras dan cuka apel. Kesukaan mayonnaise menunjukkan P<0,01 dengan mayonnaise yang tertinggi yaitu kombinasi telur ayam ras dan asam cuka, sedangkan yang terendah yaitu telur itik dan jeruk nipis. Penggunaan kombinasi telur ayam ras dan asam cuka pada pembuatan mayonnaise menghasilkan profil warna dan kesukaan yang terbaik pada mayonnaise.