Mutu dan Keamanan Pangan Produk Ikan Asin Kering dan Terasi yang Diproduksi dan Dipasarkan di Kabupaten Kepulauan Selayar, Sulawesi Selatan = Quality and Food Safety of Dried Salted Fish Product and Shrimp Paste Produced and Marketed in Selayar Islands Regency, South Sulawesi

Mutu dan keamanan pangan merupakan sebuah kewajiban yang harus dilakukan sebuah industri makanan khususnya bidang perikanan untuk memastikan produk yang dipasarkan aman untuk dikonsumsi oleh konsumen. Keselamatan dan kesehatan masyarakat harus dilindungi dari pangan yang tidak memenuhi syarat dan kerugian akibat produksi, peredaran, dan perdagangan pangan yang tidak benar. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan mutu dan keamanan pangan pada produk ikan asin kering dan terasi yang diproduksi dan dipasarkan di Kabupaten Kepulauan Selayar. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah survei dan observasi. Penentuan lokasi dan pengambilan sampel menggunakan accidental sampling. Sampel diambil dari beberapa pasar tradisional yang menjual produk ikan asin kering dan terasi di Kabupaten Kepulauan Selayar. Sampel kemudian dianalisis parameter mutu dan keamanannya di Laboratorium Balai Penerapan Mutu Produk Hasil Perikanan Sulawesi Selatan, Laboratorium Bioternak Universitas Hasanuddin, Laboratorium Mikrobiologi Jurusan TPHP Politeknik Pertanian Negeri Pangkep, dan Laboratorium Kesehatan Sulawesi Selatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu pangan pada produk ikan asin kering dan terasi adalah rata-rata organoleptik 7,9, kadar air 17,41-35,42%, kadar garam 3,65-8,91%, ALT 1,1 x 102 – 5,0 x 102 koloni/g. Produk ikan asin kering dan terasi yang diproduksi dan dipasarkan di Kabupaten Kepulauan Selayar diperoleh hasil tidak terdeteksi mengandung formalin untuk produk ikan asin kering dan tidak terdeksi mengandung rhodamin B untuk produk terasi. Hasil ini menunjukkan bahwa kedua produk ini aman untuk dikonsumsi oleh konsumen sesuai dengan standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia.

Keywords : formalin, rhodamin B, ikan asin kering, terasi, Kepulauan Selayar