EFEKTIVITAS LAMA PEMANASAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN MIKROBIOLOGIS KEFIR DENGAN LAMA FERMENTASI BERBEDA = EFFECTIVENESS OF HEATING DURATION ON PHYSICO-CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF KEFIR WITH DIFFERENT FERMENTATION TIME

Kefir merupakan bahan pangan fungsional, terbuat dari susu yang difermentasi dengan kefir grains yang mengandung sekitar 40 jenis bakteri (beneficial bacteria) dan ragi (yeast). Kefir dikategorikan probiotik kompleks karena banyaknya mikroorgnisme di dalamnya dan beraneka ragam senyawa bioaktif yang dapat terbentuk selama fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis dan mengidentifikasi efektivitas lama fermentasi, lama pemanasan dan interaksi antara lama fermentasi dan pemanasan terhadap karakteristik fisiko-kimia (viskositas, nilai pH, keasaman, kandungan alkohol, aktivitas antioksidan) dan mikrobiologis (aktivitas anti bakteri dan jumlah BAL) kefir. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor dan 4 ulangan. Faktor F adalah lama fermentasi (8,12, 16, 20, dan 24 jam) sedangkan faktor P adalah lama pemanasan (0, 10, 20, dan 30 menit). Hasil analisis ragam menunjukkan lama fermentasi, lama pemanasan dan interaksi keduanya berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap Keasaman; pH; viskositas; alkohol; total BAL; antibakteri; antioksidan; Organoleptik (Aroma alkohol, kekentalan, dan kesukaan panelis); protein, lemak, dan serat kasar. semakin lama fermentasi kefir mengakibatkan kadar asam, viskositas, jumlah BAL, antioksidan, aktivitas antibakteri dan kadar alkohol meningkat sedangkan nilai pH mengalami penurunan. Adapun lama pemanasan diduga mengakibatkan kadar asam, jumlah BAL, aktivitas antibakteri, antioksidan, dan kadar kadar alkohol menurun sedangkan pH dan viskositas meningkat. Interaksi lama fermentasi dan pemanasan berpengaruh terhadap karakteristik fisiko-kimia dan mikrobiologis kefir. Kefir lama fermentasi 24 jam dengan lama pemanasan 30 menit efektif mengurangi kadar alkohol pada kefir, dan memiliki daya terima pada masyarakat serta memenuhi prasyarat minuman fermentasi dalam kategori halal. Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk melakukan pengembangan lebih lanjut terhadap produk kefir fermentasi 24 jam dengan pemanasan 30 menit.

Keywords : Kefir, Fermentasi, Pemanasan, Karakteristik Fisiko-kimia, Mikrobiologis.