PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP PENDUGAAN UMUR SIMPAN TEPUNG PREMIX ROTI TAWAR BERBASIS TEPUNG BERAS TERMODIFIKASI DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING MODEL PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS = Effect of Packaging Type on The Shelf-Life Estimation of Plain Bread Premix Flour Made from Modified Rice Flour Using Accelerated Shelf Life Testing Model with Critical Water Content Approach

Febby Suzanna Duka. Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Pendugaan Umur Simpan Tepung Premix Roti Tawar Berbasis Tepung Beras Termodifikasi dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing Model Pendekatan Kadar Air Kritis (dibimbing oleh Andi Nur Faidah Rahman dan Mulyati M. Tahir).
Tepung premix roti yang terbuat dari tepung beras termodifikasi merupakan produk pangan yang praktis, aman, bergizi dan memiliki nilai fungsional. Sifat higroskopis tepung premix memerlukan bahan pengemas yang memiliki permeabilitas rendah. Dalam penelitian ini tepung premix dikemas menggunakan 3 jenis kemasan yaitu polyprophylene (PP), Hight Density Polyethylene (HDPE) dan aluminium foil. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi kemasan yang optimal untuk mempertahankan kualitas serta memperkirakan umur simpan tepung premix roti tawar. Pendugaan umur simpan diteliti menggunakan metode ASLT dengan pendekatan kadar air kritis. Sementara itu, untuk mengevaluasi kualitas produk selama penyimpanan dilakukan pengujian terhadap GABA, kadar abu, kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, vitamin B (B2, B6, B9) dan zat besi. Data dianalisis menggunakan SPSS 25, dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil analisis mutu menunjukkan bahwa jenis kemasan yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap karakteristik mutu akhir produk, meliputi komposisi karbohidrat, kadar air, lemak, protein, vitamin B2, vitamin B6, zat besi dan GABA, sedangkan tidak ada pengaruh yang nyata terhadap vitamin B9 dan kadar abu (P>0,05). Pendugaan umur simpan premix tepung roti tawar menggunakan model kurva isoterm sorpsi pada RH 70, 75, 80 dan 85% serta suhu 30⁰C memberikan hasil yang berbeda untuk setiap jenis kemasan. Secara berurutan menurut RH penyimpanan, umur simpan tepung premix roti tawar dalam kemasan PP adalah 1,7, 1,3, 1,1 dan 0,9 tahun, dalam kemasan HDPE adalah 1,0, 0,8, 0,7 dan 0,6 tahun dan dalam kemasan aluminium foil adalah 7,4, 5,8, 4,8 dan 4,2 tahun. Hasil ini menunjukkan bahwa kualitas dan umur simpan produk lebih baik dipertahankan dalam kemasan aluminium foil.

Keywords : Kemasan, umur simpan, tepung premix, ASLT.