Pengaruh Penambahan Konsentrasi Isolat Protein Kedelai Dan Mikropartikel Garam Terhadap Stabilitas Dan Nilai Sensorik Emulsi w/o/w = Effect Of Soy Protein Isolates And Salt Micro Particles Concentration On The Stability And Sensory Value Of w/o/w Emulsion

MARIA HENDRIANA NAHAK. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Isolat Protein Kedelai Dan Mikropartikel Garam Terhadap Stabilitas Dan Nilai Sensorik Emulsi w/o/w.
Kemampuan emulsi dapat membentuk tekstur dan media penghantar cita rasa pada produk pangan dan stabilitas emulsi penting karena mempengaruhi umur simpan produk pangan. Emulsi w/o/w salah satu strategi yang digunakan untuk meningkatkan persepsi rasa asin karena penerapannya pada makanan mempengaruhi atribut sensorik dan isolat protein kedelai sebagai pengemulsi dalam sistem makanan. Penambahan isolat protein kedelai dan mikropartikel garam dapat meningkatkan stabilits dan nilai sensorik emulsi w/o/w yang diaplikasikan pada makanan sayur sup. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi isolat protein kedelai yang meningkatkan stabilitas emulsi w/o/w, mengetahui konsentrasi mikropartikel garam yang meningkatkan stabilitas emulsi w/o/w dan mengetahui persepsi rasa asin dari emulsi w/o/w yang di aplikasikan pada sayur sup. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yaitu preparasi emulsi w/o/w, preparasi emulsi mikropartikel dan aplikasi emulsi mikropartikel dalam makanan sayur sup. Hasil penelitian yaitu stabilitas emusli w/o/w terbaik dengan konsentrasi isolat protein kedelai 3 %, nilai pH 7,5 dan viskositas 10,27 cp. Stabilitas terbaik diperoleh pada monosodium glutamat 0,7 gr (80 mesh) dan natrium klorida 0,3 gr (80 mesh), nilai pH 7,7, viskositas 10,38 cp. Jumlah partikel terbanyak terdapat pada monosodium glutamat 0,7 gr (80 mesh) dan natrium klorida 0,3 gr (80 mesh). UJi organoleptik hasil skala garis rasa asin terdapt pada monosodium glutamat 0,7 gr (80 mesh) dengan nilai 1,58 dan natrium klorida 0,3 gr (80 mesh), rasa umami terdapat pada monosodium glutamat 0,7 gr (80 mesh) dan natrium klorida 0,3 gr (80 mesh), warna disukai pada monosodium glutamat 0,7 gr (80 mesh) dan natrium 0,3 gr (80 mesh).

Kata kunci: emulsi, isolate protein kedelai, mikropartikel.