STUDI PEMBUATAN MINUMAN SARI BIJI NANGKA DENGAN SARI JAHE MERAH DAN SARI DAUN PANDAN SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL = Study of Making Extract of Jackfruit Seeds With Red Ginger Extract and Pandan Leaves Extract as Alternative to Functional Drinks.

ABSTRAK

NI KOMANG RATNA SARI (NIM. G031171312). Studi Pembuatan Sari Biji Nangka Dengan Sari Jahe Merah dan Sari Daun Pandan Sebagai Minuman Fungsional. Supervised JALIL GENISA And ZAINAL

Latar Belakang: Biji nangka merupakan biji yang dapat dikonsumsi menjadi olahan minuman bergizi seperti sari buah yang baik untuk kesehatan tulang karena biji nangka kaya akan kandungan fosfor, kalsium serta rendah lemak sehingga sangat baik untuk kesehatan. Pengolahan minuman sari biji nangka memerlukan sentuhan bahan tambah untuk menambah cita rasa, memberi aroma, serta dapat menambah khasiat dari minuman ini yaitu salah satunya dengan penambahan rempah jahe merah dan daun pandan. Tujuan: Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini, yaitu untuk menentukan formulasi terbaik produk minuman sari biji nangka dengan ekstrak jahe merah dan daun pandan berdasarkan analisis sensori atau pengujian organoleptik terbaik, serta untuk mengetahui karakteristik sifat fisiko kimia minuman sari biji nangka dengan ekstrak jahe merah dan daun pandan yang dihasilkan. Metode: Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penentuan formulasi terbaik melalui analisa sifat sensori minuman sari biji nangka menggunakan pengujian organoleptik metode hedonik, dan menguji sifat fisik dan kimia minuman sari biji nangka berdasarkan hasil formulasi terbaik yang diperoleh dari tahap I kemudian dibandingkan dengan minuman sari biji nangka perlakuan kontrol untuk mengetahui perbedaan kedua sampel tersebut. Hasil: Formulasi terbaik minuman sari biji nangka dengan ekstrak jahe merah dan daun pandan berdasarkan pengujian organoleptic terdapat pada perlakuan penambahan biji nangka, ekstrak jahe merah dan daun pandan yaitu 75:15:10 memiliki tingkat kesukaan warna yaitu 4,22 (suka), rasa 4,05 (suka) dan aroma yaitu 3,93 (suka). Hasil analisis sifat kimia yang diperoleh dari minuman sari biji nangka dengan ekstrak jahe merah dan daun pandan yaitu tidak berbeda nyata pada terhadap pengujian kadar air, kadar abu, analisis fosfor dan analisis aktivitas antioksidan. Namun berbeda nyata pada pengujian analisis kandungan zat besi. Kesimpulan: Produk minuman sari biji nangka (Arthocarphus heterophilus L.) dengan sari jahe merah (Zingiber officinale rosc.) dan sari daun pandan (Pandanus amaryllifolius) formulasi 75:15:10 paling disukai oleh panelis berdasarkan nilai rata-rata hasil pengujian organoleptic terhadap parameter warna yaitu 4,15 (suka), rasa 4,17 (suka) dan aroma pada perlakuan 70:15:15 memiliki tingkat kesukaan tertinggi yaitu 3,88 (suka). Karakteristik sifat kimia minuman sari biji nangka (Arthocarphus heterophilus L.) dengan sari jahe merah (Zingiber officinale rosc.) dan ari daun pandan (Pandanus amaryllifolius) dengan nilai kadar air sebesar 11,43%, kadar fosfor 15,82 ppm, kadar zat besi 0,79 ppm dan aktivitas antioksidan 473,69 ppm

Kata Kunci: Biji Nangka, daun pandan, jahe merah, minuman fungsional