Pengaruh Penyimpanan Suhu Terhadap Mutu Organoleptik Pada Kue Jipang = The Effect Of Storage Temperature On Organoleptik Quality On Jipang Cake

Jipang adalah sejenis makanan ringan (snack) yang dibuat dari bahan dasar beras biasa atau beras ketan dan gula pra-karamel kental manis. Dalam hal ini berasnya lebih dahulu dimekarkan (puffed)dengan tekanan dan suhu tinggi, disangrai (rosted)atau digoreng (fried) dengan minyak. Kue jipang merupakan salah satu kue tradisional yang bersifat kering dan dapat bertahan hingga satu bulan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pendugaan umur simpan pada kue jipang dengan penyimpanan pada suhu ruang dan refrigerator dengan kemasan plastik polipropilen menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Metode penelitian dengan mengamati umur simpan kue jipang ditentukan dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) menggunakan persamaan Arrehenius.Kue jipang dikelompokkan menjadi dua bagian yaitu disimpan pada suhu ruang dengan suhu 280C dan suhu refrigerator dengan suhu 100C. Setiap 3 hari sekali selama 30 hari dilakukan analisa kadar air menggunakan (AOAC,2005).Dan uji organoleptik dengan metode uji heedonik atau uji kesukaan dengan menggunakan 15 panelis dengan parameter yang diamati adalah warna, rasa, aromadan tekstur. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa jipang memiliki nilai kadar air 5.03 % pada suhu ruang dan 4.50% suhu dingin. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa jipang memiliki nilai kadar air 5.03 % pada suhu ruang dan 4.50% suhu dingin. Hasil uji hedonik pada warna, rasa, aroma dan tekstur secara keseluruhanmemperoleh skor 4 (suka) dengan nilai rerata pada suhu rendah lebih tinggi dibandingkan dengan suhu ruang.Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwapenyimpanan jipang pada suhu ruang (280-320C) memiliki kadar air lebih tinggi di bandingkan dengan penyimpanan pada suhu suhu dingin (100C).Profil sensori rasa, aroma ,tekstur, dan warna pada umur simpan 30 hari memiliki kesukaan tertinggi didapatkan pada suhu dingin (100C) sementara pada suhu ruang (280-320C) dipersepsikan aroma, rasa, tekstur dan warna untuk tingkat kesukaan rendah.

Keywords : Accelerated Shelf Life Testing ASLT, pendugaan umur simpan,jipang