PENGARUH PENAMBAHAN SARI JAHE MERAH (Zingiber officinal var Rubrum) TERHADAP NILAI OVERRUN, DAYA LELEH, DAN WARNA PADA ES KRIM GULA AREN

Selviani. I111 15 079. Pengaruh Penambahan Sari Jahe Merah (Zingiber officinal var Rubrum) terhadap Nilai Overrun, Daya Leleh, dan Warna Pada Es Krim Gula Aren. Dibimbing oleh Fatma Maruddin dan Endah Murpi Ningrum.
Es krim telah dikembangan dengan penggunaan gula aren sebagai pemanis dan pemberi cita rasa khas. Pengembangan es krim gula aren yaitu dengan penambahan sari jahe merah (Zingiber officinal var Rubrum). Hal tersebut menjadi alternatif inovasi es krim gula aren dengan cita rasa sarabba. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan persentase sari jahe merah terhadap karakteristik overrun, daya leleh, dan karakteristik organoleptik (warna) es krim gula aren. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan persentase sari jahe merah (0, 3, 6, 9 dan 12%) dengan 3 kali ulangan. Data overrun dan nilai warna es krim gula aren dengan penambahan persentase sari jahe merah dianalisis ragam sedangkan data daya leleh dianalisis deksriptif. Hasil Penelitian menunjukkan penggunaan sari jahe merah dalam pengolahan es krim berpengaruh (P<0,01) terhadap overrun dan nilai warna es krim gula aren. Peningkatan persentase sari jahe merah mengakibatkan penurunan overrun dan penilaian warna cenderung berwarna krem pada es krim gula aren. Sedangkan kemampuan daya leleh es krim gula aren mengalami penurunan. Penambahan persentase sari jahe merah 3% dalam pengolahan es krim menghasilkan es krim gula aren terbaik berdasarkan overrun dan nilai ekonomisnya.