KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN HEDONIK ES KRIM GULA AREN DENGAN PENAMBAHAN SARI JAHE MERAH (Zingiber officinal var Rubrum)

Rahmah. I111 15 040. Karakteristik organoleptik dan hedonik es krim gula aren dengan penambahan sari jahe merah (Zingiber officinale var Rubrum). Dibimbing oleh Fatma Maruddin dan Wahniyathi Hatta.
Es krim merupakan produk olahan susu dan saat ini mudah dijumpai dengan berbagai varian rasa. Pengembangan rasa es krim saat ini juga untuk menggantikan penggunaan gula pasir yaitu dengan penggunaan gula aren. Penelitian ini, melakukan pengembangan lebih lanjut es krim gula aren dengan penambahan sari jahe merah yang mengandung bahan yang bersifat fungsional dengan rasa dan aroma khas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap karakteristik organoleptik (aroma dan tekstur) serta hedonik (kesukaan) panelis terhadap es krim. Penelitian ini menggunakan rancangan acaklengkap (RAL) dengan 5 perlakuan persentase sari jahe merah (0, 3, 6, 9 dan 12%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan persentase sari jahe merah berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma jahe, aroma susu dan kesukaan, namun tidak berpengaruh terhadap tekstur es krim gula aren. Peningkatan persentase sari jahe merah pada eskrim gula aren mengakibatkan peningkatan aroma jahe, penurunan aroma susu dan tidak mengubah penilaian panelis akan tekstur dan kesukaan terhadap es krim (secara umum). Es krim gula aren dengan penambahan persentase sari jahe merah 3% dalam pengolahan es krim menghasilkan eskrim gula aren terbaik.