PENGARUH ALKALISASI COCOA CAKE TERHADAP CITARASA, PH DAN WARNA BUBUK KAKAO = The Effect of Cocoa Cake Alkalization on Taste, pH and Color of Cocoa Powder

Cocoa cake merupakan potongan kakao berbentuk kerikil kecil yang merupakan residu dari proses pengepresan lemak. Bubuk kakao dihasilkan dari cocoa cake yang diubah bentuknya menjadi bubuk. Mutu bubuk kakao sangat dipengaruhi oleh proses fermentasi kakao namun proses fermentasi menghasilkan pH yang bersifat asam sehingga bubuk kakao yang dihasilkan akan terasa pahit, sepat dan mengurangi aroma khas coklat. Salah satu perlakuan yang dapat dilakukan untuk meningkatkan mutu dan penampilan bubuk kakao adalah alkalisasi. Alkalisasi adalah penambahan senyawa alkali pada cocoa cake. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat bagaimana proses alkalisasi cocoa cake mempengaruhi citarasa, pH dan warna bubuk kakao yang dihasilkannya. Metode alkalisasi pada penelitian ini menggunakan bahan alkali yakni K2CO3 dengan konsentrasi 1, 2 dan 3%, suhu alkalisasi 50, 70 dan 90 ℃ dan waktu alkalisasi 15, 30 dan 45 menit. Untuk pengujian citarasa digunakan uji organoleptik dengan 15 orang panelis. Parameter penelitian diantaranya adalah citarasa, pH dan warna (*L, *a, *b). Hasil uji organolpetik menunjukkan bahwa alkalisasi dengan perlakuan konsentrasi 3%, suhu 90 ℃ dan lama alkalisasi 45 menit menghasilkan asam dan pahit paling rendah dan aroma paling tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH bubuk kakao hasil alkalisasi meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi alkali, suhu alkali dan lama proses alkalisasi. Sedangkan untuk intensitas warna (*L, *a, *b) semakin menurun seiring dengan semakin tingginya konsentrasi alkali, suhu alkali dan lama proses alkalisasi.

Keywords : Bubuk kakao, rasa, pH dan warna