Pengaruh Penambahan Madu Hutan Sumbawa dan Bubuk Arang Aktif terhadap Sifat Fisikokimia Gelato = Effect of Addition of Sumbawa Forest Honey and Activated Charcoal Powder on Physicochemical Properties of Gelato

Gelato merupakan salah satu jenis pangan olahan susu yang memiliki sifat fisik sama dengan es krim pada umumnya. Gelato dikenal memiliki kadar lemak yang terbilang cukup rendah dan kadar gula yang tinggi, sehingga gula menjadi salah satu bahan utama dalam proses pembuatan gelato. Penambahan madu dilakukan dengan tujuan untuk memberikan rasa yang khas serta meningkatkan flavor pada gelato sedangkan penambahan bubuk arang aktif bertujuan sebagai variasi warna pada gelato namun adanya penambahan kedua bahan tersebut merubah sifat dasar pada gelato. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan madu dan bubuk arang aktif terhadap perubahan sifat fisikokimia gelato. Penelitian ini terdiri atas dua tahap, tahapan pertama berupa pengujian organoleptik dan tahapan kedua berupa uji fisik, yakni overrun, resistensi pelelehan, dan viskositas; serta uji kimia berupa analisa kadar sukrosa, kadar protein, dan kadar lemak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima panelis terhadap sampel gelato dengan kombinasi pemanis sukrosa-madu berada pada skala suka sedangkan berdasarkan sifat fisik dan kimianya, penambahan madu sebagai kombinasi pemanis mempengaruhi viskositas, waktu pelelehan, kadar sukrosa, serta kadar lemak gelato. Selain itu, daya terima panelis terhadap sampel gelato dengan penambahan bubuk arang aktif berada pada skala suka sedangkan secara fisik dan kimia, penambahan bubuk arang aktif dengan konsentrasi tertentu mempengaruhi kadar sukrosa dan kadar lemak pada sampel.

Keywords : Bubuk arang aktif, Gelato, sifat fisikokimia, dan madu.