Pengaruh Perendaman, Fermentasi dan Perkecambahan terhadap Kandungan Senyawa Anti-gizi Asam Fitat pada Tepung Kacang Gude (Cajanus cajan) = Effect of Different Treatment : Soaking, Fermentation and Germination on Anti-Nutrients Compounds Phytic Acid Coumpounds in Gude Bean Flour (Cajanus cajan)

Kacang gude merupakan jenis bahan pangan lokal yang sangat berpotensi dikembangkan karena mengandung 16 jenis asam amino essensial, 18-35% protein, 65% karbohidrat, dan 1,2% lemak. Selain memiliki beragam kandungan gizi, kacang gude juga mengandung senyawa anti-gizi dalam hal ini senyawa asam fitat yang dapat menghambat penyerapan zat gizi khususnya pada zat gizi mikro yaitu mineral. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman, fermentasi dan perkecambahan terhadap kandungan senyawa anti-gizi asam fitat pada tepung kacang gude dan untuk mengetahui profil nutrisi dari tepung kacang gude dari perlakuan terbaik yang dihasilkan. Hasil terbaik dari setiap perlakuan dalam menurunkan kandungan senyawa asam fitat yaitu pada perlakuan perendaman 72 jam yaitu dari 0,025 menjadi 0,019%, perlakuan fementasi 36 jam, yaitu dari 0,025% menjadi 0,009%, dan perlakuan perkecambahan 12 jam, yaitu dari 0,025% menjadi 0,032%. Hasil terbaik penurunan senyawa asam fitat dari ketiga perlakuan yaitu pada perlakuan fermentasi selama 36 jam, yaitu 0,009%. Profil nutrisi dari tepung kacang gude yang dihasilkan pada perlakuan terbaik yaitu, kadar air sebesar 9,234%, kadar abu 2,742%, kadar protein 0,031%, kadar lemak 0%, dan kadar karbohidrat sebesar 87,99%. Sedangkan hasil pengujian fisik diperoleh hasil yaitu daya serap air atau kapasitas penyerapan air sebesar 84,13%, kapasitas penyerapan minyak sebesar 81,3% dan densitas kamba (bulk density) sebesar 68,12% serta warna diperoleh hasil berwarna gelap. Perlakuan yang berpengaruh terhadap penghambatan asam fitat yaitu pada perlakuan perendaman dan fermentasi, serta perlakuan terbaik dalam penghambatan senyawa fitat yaitu perlakuan fermentasi dengan variasi waktu 36 jam.

Keywords : Asam fitat, perendaman, fermentasi, perkecambahan.