PENGARUH JENIS MINYAK DAN PENGGORENGAN BERULANG MENGGUNAKAN PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP KUALITAS MINYAK GORENG PADA PEMBUATAN KERIPIK PISANG KEPOK (Musa acuminate balbisiana Colla)

Minyak sawit (Elaeis guineensis) ataupun minyak kedelai (Glycine max) merupakan minyak yang umum digunakan dalam kalangan masyarakat. Namun, dalam penggunaan minyak akan menyebabkan terjadinya perubahan fisik dan kimia seperti perubahan warna pada minyak, kekentalan, dan aroma yang diakibatkan oleh rekasi hidrolisi, oksidasi, isomerisasi, dan polemerisasi. Selain itu, pemanasan berulang juga menjadi salah satu faktor penyebab terjadinya kerusakan pada minyak. Salah satu cara untuk meminimalisir kerusakan pada minyak yaitu dengan menggunakan metode penggorengan vakum. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penggorengan berulang menggunakan vacuum frying terhadap kualitas minyak kelapa sawit dan minyak kedelai. Penelitian ini terdiri satu tahap yaitu penggambilan sampel minyak goreng pada kontrol dan setiap penggorengan ke-1, ke-5, ke-9, dan ke-13 untuk setiap jenis minyak yang digunakan (minyak sawit dan minyak kedelai). Sampel yang telah diperoleh selanjutnya dilakukan pengujian bilangan peroksida, kadar air, asam lemak bebas, viskositas dan kejernihan. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini yaitu minyak hasil penggorengan hingga 13 kali pada minyak memperoleh kadar bilangan peroksida A1B13 sebesar 9,78 meq O2/kg dan A2B13 sebesar 5,58 meq O2/kg. Bilangan iod diperoleh A1B13 sebesar 45,33 dan A2B13 sebesar 128,91. Bilangan asam pada sampel A1B13 sebesar 0,51 mgKOH/g dan A2B13 sebesar 1,01 mgKOH/g. Viskositas pada sampel A1B13 sebesar 22,10 mPa.S dan A2B13 sebesar 52,25 mPa.S. Kejernihan pada sampel A1B13 sebesar 63% dan A2B13 sebesar 75,65%. Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini yaitu penggorengan berulang pada minyak goreng sawit dan minyak kedelai menyebabkan terjadinya penurunan kualitas pada setiap parameter pengujian yang dilakukan namun kualitas minyak masi aman untuk dikonsumsi hingga penggorengan ke-13.