PENGARUH SUHU DAN WAKTU INKUBASI ENZIM PAPAIN TERHADAP PEROLEHAN Virgin Coconut Oil (VCO)

Latar belakang: Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan produk minyak kelapa murni dengan karakteristik tidak berwarna dengan aroma kelapa segar yang dapat diproduksi dengan metode enzimatis. Salah satu enzim yang dapat digunakan yaitu papain yang diekstrak dari papaya (Carica papaya L.). Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas dari VCO yang diproduksi secara enzimatis yaitu suhu dan waktu inkubasi. Tujuan: Untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu inkubasi terhadap kualitas VCO yang dihasilkan. Metode: Pembuatan VCO menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor berupa suhu 30, 40, 50, dan 60°C yang diinkubasi selama 6, 12, 18, dan 24 jam. Hasil: Penelitian pada perlakuan suhu inkubasi dengan parameter rendemen dan derajat kejernihan tertinggi yaitu pada suhu 50°C dengan rendemen sebanyak 24,88% dan derajat kejernihan sebesar 92,15%, bilangan peroksida terendah pada suhu 30-40°C sebesar 1,12-1,43 mg ek/kg, serta bilangan iod tertinggi pada suhu 30°C sebesar 8,78 g iod/100g. Penelitian pada perlakuan waktu inkubasi dengan parameter rendemen tertinggi yaitu inkubasi selama 24 jam sebanyak 24,25%, derajat kejernihan tertinggi yaitu inkubasi selama 6 jam sebesar 91,05%, asam lemak bebas dan bilangan peroksida terendah pada inkubasi selama 6 jam sebesar 0,40% dan 1,36 mg ek/kg, dan bilangan iod tertinggi pada inkubasi selama 6 jam sebesar 8,80 g iod/100g. Kesimpulan: Perlakuan terbaik dari faktor suhu dengan perolehan rendemen dan derajat kejernihan tertinggi yaitu pada suhu 50°C, sedangkan perlakuan terbaik dari faktor waktu inkubasi dengan perolehan rendemen tertinggi yaitu selama 24 jam