PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) TERHADAP NILAI WARNA (L* a* b*) DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO AYAM = Effect Substitution of Tapioca Flour with Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) on color (L* a* b*) and organoleptic properties of Chicken meatballs

Suriani. I011181031. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Terhadap Nilai Warna (L* a* b*) dan Sifat Organoleptik Bakso Ayam. Pembimbing: Hajrawati dan Fatma Maruddin
Bakso daging ayam merupakan salah satu bentuk olahan produk daging yang dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung lalu direbus. Salah satu bahan filler dalam pembuatan bakso yaitu tepung tapioka. Penggunaan jenis bahan baku yang mengandung amilosa dan amilopektin dalam menentukan karakteristik organoleptik bakso yaitu tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L.) Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu terhadap nilai warna L*, a*, b* dan sifat organoleptik (aroma, tekstur, kekenyalan, dan warna). Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAL dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu substitusi tepung tapioka dengan ubi jalar ungu 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%. Warna L*, a*, dan b* dianalisis ragam sedangkan data organoleptik dianalisa dengan Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi ungu berpengaruh (P<0,01) terhadap nilai warna L*, a*, dan b*, sedangkan pada organoleptik berpengaruh (P<0,01) terhadap aroma, kekenyalan dan warna serta berpenagruh (P<0,05) terhadap tekstur. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa peningkatan substitusi tepung ubi jalar ungu dalam pengolahan bakso ayam mengakibatkan peningkatan nilai a*, warna ungu (organoleptik warna) dan nilai L*, b* , aroma, tekstur, dan kekenyalan mengalami penurunan. Substitusi tepung tapioka dengan ubi jalar ungu pada persentase 50% pada pengolahan bakso ayam menghasilkan bakso ayam terbaik berdasarkan aroma dan kekenyalan.

Kata Kunci : Bakso ayam, tepung ubi jalar ungu, nilai warna, sifat organoleptik