Evaluasi Karakteristik Adonan Awal Butter Cookies yang Menggunakan Tepung Kuning Telur pada Lama Pengocokan yang Berbeda = Evaluation of Initial Dough Characteristics of Butter Cookies Using Egg Yolk Flour at Different Shaking Time

Butter cookies adalah salah salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, memiliki kadar lemak yang cukup tinggi, relatif renyah apabila dipatahkan dan penampang potongan bertekstur padat. Adonan awal butter cookies berbentuk krim dan merupakan hasil pencampuran bahan-bahan pembuat kue seperti tepung terigu, gula, kuning telur, mentega, soda kue, susu bubuk dan vanilla. Pemanfaatan telur menjadi tepung kuning telur merupakan salah satu cara dalam mengatasi sifat telur yang mudah rusak. Kuning telur (yolk) merupakan bagian dari telur yang mengandung 16% protein dan 32-35% lemak. Kandungan lemak dalam kuning telur terdiri dari 66% trigliserida, 28% phospholipid dan 5% kolesterol. Lama pengocokan memegang peranan penting dalam pembuatan adonan awal butter cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung kuning telur pada adonan awal butter cookies dengan lama pengocokan yang berbeda. Sifat fisik yang akan diuji mengenai rendemen, stabilitas emulsi, warna dan tekstur adonan awal butter cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) degan 5 perlakuan dan 3 ulangan yaitu 10 menit, 12,5 menit, 15 menit, 17,5 menit, dan 20 menit. Hasil analisis menunjukkan bahwa lama pengocokan yang berbeda pada pembuatan butter cookies yang menggunakan tepung kuning telur menunjukkan pengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi, tekstur, dan warna adonan, namun nilai rendemen tidak mengalami perubahan. Lama pengocokan adonan awal butter cookies ditinjau dari nilai stabilitas emulsi, warna adonan dan tekstur adonan terbaik pada lama pengocokan 17,5 menit.

Keywords : Butter cookies, Adonan awal butter cookies, Tepung kuning telur, Lama pengocokan