Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung sagu (metroxylon sp.) terhadap kualitas sensorik cookies tepung kuning telur

ABSTRAK
INAS NABILAH APRIANA M I011 18 1077 Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Sagu (Metroxylon sp.) Terhadap Kualitas Sensorik Cookies Tepung Kuning Telur. Pembimbing : Nahariah dan Fatma Maruddin
Kue kering (cookies) merupakan salah satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak. Bahan utama pembuatan cookies adalah tepung terigu, lemak nabati, dan bahan pengembang (baking powder). Bahan tambahan yang merupakan bahan pelezat adalah telur, susu, gula, dan garam. Namun salah satu kelemahan dari cookies yaitu tingginya kandungan gluten yang terbentuk dari tepung terigu. Tepung sagu (Metroxylon sp.) merupakan salah satu alternatif pengganti tepung terigu pada pembuatan cookies bagi konsumen yang menghindari gluten. Substitusi tepung terigu dengan tepung sagu pada pembuatan cookies berbahan tepung telur dapat mengakibatkan perubahan kualitas sensorik sehingga perlu dilakukan uji sensorik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung sagu terhadap kualitas sensorik cookies free gluten dengan menggunakan tepung telur. Penelitian dilakukan secara ekspertimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 5 ulangan. Parameter yang diukur adalah tekstur, aroma, rasa, dan warna. Substitusi tepung terigu dengan tepung sagu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur, dan sangat berpengaruh nyata(P<0,01) terhadap warna cookies, namun tidak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap aroma dan cita rasa. Penggunaan 100% tepung sagu dapat meningkatkan kualitas sensorik yang meliputi warna dan tekstur cookies tepung kuning telur, namun tidak mempengaruhi kualitas sensorik aroma dan cita rasa.