Karakteristik fisikokimia tepung telur yang menggunakan ragi tape pada lama fermentasi yang berbeda

ABSTRAK
KHUSNUL KHATIMAH I011181056 Karakteristik fisikokimia tepung telur
yang menggunakan ragi tape pada lama fermentasi yang berbeda.
Pembimbing: Endah Murpi Ningrum dan Nahariah.
Tepung telur merupakan salah satu upaya pengawetan telur agar daya
simpannya dapat diperpanjang. Pengeringan dapat menyebabkan reaksi
Maillard sehingga perlu dilakukan proses fermentasi. Proses fermentasi
bertujuan menghilangkan penyebab terjadinya reaksi pencoklatan. Reaksi
Mailard terjadi akibat gula pereduksi akan terbuka dan tersisa gugus amin dari
protein telur selama pengeringan. Salah satu jenis mikrobia yang dapat
digunakan adalah ragi tape. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
karakteristik fisikokimia tepung telur yang menggunakan ragi tape pada lama
fermentasi yang berbeda. Parameter yang diukur adalah nilai pH, kadar air,
kelarutan dan waktu kelarutan. Lama fermentasi dengan penambahaan ragi tape
sangat berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap nilai pH tepung telur.
Karakteristik fisikokimia yang meliputi kadar air, kelarutan dan waktu
kelarutan tidak mengalami perubahan dengan bertambahnya lama fermentasi.
Namun nilai pH mengalami peningkatan pada fermentasi 2 jam dibandingkan
dengan lama fermentasi lainnya. Tepung telur pada lama fermentasi 2 jam
dapat meningkatkan nilai pH. Namun tidak menunjukkan perubahan pada nilai
kadar air, kelarutan dan waktu kelarutan.