KARAKTERISTIK CHIP TELUR DENGAN PENAMBAHAN BAHAN PENGISI YANG BERBEDA = CHARACTERISTICS OF EGG CHIPS WITH THE ADDITION OF DIFFERENT FILLERS INGREDIENTS

Kartina. Karakteristik Chip Telur dengan Penambahan Bahan Pengisi yang Berbeda (dibimbing oleh Nahariah dan Hikmah M.Ali).

Fermentasi pada pembuatan tepung telur dan chip telur diharapkan dapat mempertahankan sifat fungsional telur. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji dan mengidentifikasi lama fermentasi Saccharomyces cerevisiae pada pembuatan tepung telur dan aplikasi penggunaan bahan pengisi pada chip tepung telur. Materi yang digunakan adalah 210 butir telur. Penelitian terdiri dari dua tahapan penelitian. Tahap pertama adalah dengan perlakuan lama fermentasi (jam) 1, 2, 3. Tahap kedua adalah pembuatan chip telur dengan penambahan jenis bahan pengisi (tepung tapioka, isolat protein kedelai dan tepung porang) dan level masing-masing (%) 3, 6, 9. Penelitian tahap ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan. Parameter tahap pertama adalah nilai pH telur fermentasi dan tepung telur, waktu larut, waktu koagulasi, daya emulsi. Tahap kedua adalah aktivitas antioksidan, Nilai IC50, protein terlarut, profil warna, kadar air, waktu larut, kekerasan, dan organoleptik chip telur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi dapat menurunkan nilai pH telur fermentasi dan nilai pH tepung telur. Penambahan jenis dan level bahan pengisi pada chip telur dapat meningkatkan aktivitas antioksidan, protein terlarut, nilai kecerahan (L), nilai kekuningan (b), waktu larut dan aroma namun menurunkan kadar air. Chip telur pada bahan pengisi ISP level 6% meningkatkan aktivitas antioksidan, protein terlarut, nilai kecerahan (L), nilai kekuningan (b), waktu larut dan aroma namun menurunkan kadar air chip telur. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa lama fermentasi selama satu jam dapat mempertahankan sifat fungsional tepung telur. Jenis bahan pengisi isolat protein kedelai level 6% dapat digunakan pada pembuatan chip telur

Keywords : tepung telur, lama fermentasi, Saccharomyces cerevisiae, chip telur