PENGARUH PERENDAMAN, FERMENTASI DAN PERKECAMBAHAN TERHADAP KANDUNGAN SENYAWA ANTI GIZI ASAM FITAT PADA TEPUNG KACANG GUDE (cajanus cajan)

Kacang gude merupakan jenis bahan pangan lokal yang sangat berpotensi dikembangkan karena mengandung 20-22% asam amino esensial, 18-35% protein, 65% karbohidrat, dan 1,2% lemak. Selain memiliki beragam kandungan gizi, kacang gude juga mengandung senyawa antigizi dalam hal ini senyawa asam fitat yang dapat menghambat penyerapan zat gizi khususnya pada zat gizi mikro. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman, fermentasi dan perkecambahan terhadap kandungan senyawa antigizi asam fitat pada tepung kacang gude dan untuk mengetahui profil nutrisi dari tepung kacang gude dari perlakuan terbaik yang dihasilkan. Tahapan penelitian dibagi menjadi dua tahap. Tahap 1 meliputi pemberian perlakuan pada biji kacang gude, pembuatan tepung kacang gude, pengujian kadar senyawa fitat dan fosfor. Tahap II meliputi pengujian kimia berupa kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar karbohidrat serta pengujian fisik berupa densitas kamba, daya serap air, daya serap minyak dan warna berdasarkan hasil terbaik dengan kadar asam fitat terendah yang dihasilkan penelitian tahap I. Hasil terbaik dari setiap perlakuan dalam menurunkan kandungan senyawa asam fitat yaitu pada perlakuan perendaman 72 jam, yaitu terjadi penurunan kandungan asam fitat menjadi 0,019%, perlakuan fementasi yaitu pada variasi waktu 36 jam, yaitu sebesar 0,009%, dan perlakuan perkecambahan yaitu pada variasi waktu 12 jam, yaitu sebesar 0,032%. Hasil terbaik penurunan senyawa asam fitat dari ketiga perlakuan yaitu pada perlakuan fermentasi selama 36 jam, yaitu 0,009%. Profil nutrisi dari tepung kacang gude yang dihasilkan pada perlakuan terbaik, yaitu pada perlakuan fermentasi selama 36 jam, secara berturut-turut yaitu kadar air sebesar 9,234%, kadar abu 2,742%, kadar protein 0,314%, kadar lemak 0%, dan kadar karbohidrat sebesar 87,711%. Sedangkan hasil pengujian fisik yang dilakukan secara berturut- turut, yaitu daya serap air atau kapasitas penyerapan air sebesar 82,97%, kapasitas penyerapan minyak sebesar 81,3% dan densitas kamba (bulk density) sebesar 68,12% serta warna diperoleh hasil berwarna gelap. Perlakuan yang berpengaruh terhadap penghambatan asam fitat yaitu pada perlakuan perendaman dan fermentasi, serta perlakuan terbaik dalam penghambatan senyawa fitat yaitu perlakuan fermentasi dengan variasi waktu 36 jam.