Studi Pengaruh Penambahan Gula Merah, Santan atau Minyak Kelapa Terhadap Sifat Retrogradai Gel Sagu (Mextroxylon Sagu) yang Dihasilkan = The Study of The Effect of Addition of Brown Sugar, Coconut Milk or Coconut Oil Toward The Retrogradation That is Produced By Sago (Mextroxylon Sagu) Gel

Latar Belakang Tepung sagu memiliki kandungan amilosa tinggi sekitar 27% sehingga bersifat retrogradatif tinggi pada produk gel pati sagu. Sebagai sumber karbohidrat atau pati, sagu banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan tradisional sejak dulu pada produk olahan kering dan semi basah, tetapi pada olahan semi basah belum dapat diatasi sifat retrogradasi pati sagu yang berdampak pada karasteristik produk akhir. Oleh karena itu, dalam penelitian ini ingin mengetahui pengaruh penambahan gula merah, santan, dan minyak kelapa terhadap penurunan retrogradasi gel pati sagu. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh kadar masing-masing penambahan gula merah, santan dan minyak kelapa terhadap penurunan sifat retrogradasi pati tergelatinisasi dan sifat fisikokimia gel pati sagu yang dihasilkan. Metode Penelitian ini akan dilakukan secara bertahap yaitu penambahan gula merah, penambahan santan, dan minyak kelapa. Ketiga tahapan tersebut akan disimpan pada suhu ruang (27-30℃), suhu dingin (10-15℃), dan suhu beku (-10℃). Parameter pengujian yang diamati yaitu organoleptik (untuk mendapatkan hasil terbaik), kadar air, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin dan uji teksture (texture analyzer). Hasil menunjukkan gel sagu dengan penambahan gula merah, santan, dan minyak kelapa mengalami penurunan retrogradasi. Penurunan retrogradasi gel pati sagu pada penambahan gula merah diduga karena adanya proses plastisizing action yang dapat mengurangi kekuatan gel. Pada penambahan santan diduga karena lemak dan amilosa dapat berikatan dan membentuk endapan yang tidak larut, lemak tersebut akan menghambat pengeluaran amilosa dari granula pati yang mengakibatkan kadar amilosa menurun sehingga dapat mengurangi pembentukan kristal. Penurunan retrogradasi pada penambahan minyak dapat dipengaruhi oleh interaksi pati dengan lipida.
Keywords : gel sagu, pati sagu, retrogradasi