Studi Pembuatan Sambal Fermentasi Berbahan Dasar Paprika Merah, Kuning, dan Hijau = Study of Fermentation of Red, Yellow and Greens Paprika as Basic Ingridients for Making Sambal Sauce

Sambal merupakan makanan pelengkap yang terbuat dari cabai yang telah dihaluskan terlebih dahulu hingga membentuk bubur yang kemudian ditambahkan dengan bawang merah, bawang putih, garam, gula, serta rempah-rempah lainnya guna mendapatkan cita rasa yang khas. Paprika merupakan tanaman ini menyerupai cabai dan termasuk family Solanaceae yang memiliki rasa sedikit pedas serta agak manis keasaman. Paprika umumnya hanya diolah menjadi salad. Di Indonesia, pengolahan paprika belum bervariasi. Untuk menambahkan variasi, paprika dapat diolah sebagai bahan dasar dalam pembuatan sambal. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh perlakuan yang digunakan terhadap mutu sambal. serta tingkat penerimaan konsumen terhadap karakteristik sambal tersebut berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan. Penelitian dilakukan dengan dua tahapan. Tahapan pertama yakni paprika merah, kuning, dan hijau masing-masing difermentasi terlebih dahulu dengan konsentrasi garam dan gula yang telah ditentukan. Pada tahapan kedua, paprika yang telah difermentasi diolah menjadi sambal yang kemudian dilakukan pengujian berdasarkan organoleptik (aroma, rasa, dan tekstur) serta pengujian berdasarkan karakteristik kimiawi(angka lempeng total, derajat keasamaan(pH), dan total asam tertitrasi). Hasil dari penelitian ini menunjukkan sambal paprika dengan perlakuan Paprika Merah ; Garam 2% ; Gula 0,5% dan merupakan perlakuan terbaik yang diperoleh berdasarkan hasil perhitungan rata-rata analisa organoleptik (rasa, aroma, tekstur). Adapun hasil karakteristik kimia sambal paprika fermentasi yaitu pH 5,6 – 5,7, dan total asam tertitrasi 2,33% - 2,47, sementara untuk angka lampeng total masih berada dibawah ambang batas SNI saus sambal 01-2976-2006 yaitu 1 × 10^4 koloni/ml.
Keywords : Paprika, Fermentasi, Sambal