KARAKTERISTIK NANO DISPERSI HIDROLISAT PROTEIN IKAN GABUS (Channa striata) YANG DIPRODUKSI MELALUI METODE ENZIMATIK = Characteristics of Snakehead Fish (Channa striata) Protein Hydrolyzate Nano Dispersion By Enzymatic Methods.

Hidrolisat protein ikan merupakan produk yang dihasilkan dari penguraian protein menjadi peptida dan asam amino melalui proses hidrolisis oleh asam, basa, enzim, atau fermentasi. Hidrolisat protein dalam penelitian ini dijadikan sebagai produk tambahan bahan pangan yang dihidrolisis menggunakan enzim proteolitik dari enzim papain dan enzim bromelin. Penggunaan bahan baku dari ikan gabus dalam penelitian ini diharapkan menjadi nilai tambah fungsional. Tujuan penelitian ini untuk melihat pengaruh penambahan enzim papain dan enzim bromelin terhadap lama hidrolisis protein ikan gabus, mengetahui perlakuan terbaik berdasarkan kadar protein tertinggi dalam pembuatan hidrolisat protein ikan gabus, dan mengetahui profil nano dispersi hidrolisat protein ikan gabus yang diproduksi melalui metode enzimatik. Adapun tahapan penelitian yang dilakukan yaitu dengan mempersiapkan daging ikan gabus yang akan digunakan sebagai substrat, kemudian dilakukan pembuatan hidrolisat protein ikan gabus. Dan tahap terakhir yaitu pembuatan dispersi ikan gabus. Penelitian ini disusun berdasarkan penelitian deskriptif. Penelitian ini menggunakan rancangan eksperimental secara kualitatif untuk melihat perbedaan setiap hasil pengujian. Perlakuan terbaik dari penelitian ini yaitu C1T2 dengan enzim bromelin 50 Unit/gram substrat dengan lama waktu hidrolisis 3 jam. Dari hasil parameter diperoleh kadar protein 88,05%, derajat hidrolisis 36,98%, total rendemen 2,47%, viskositas 5199 cPs, total padatan terlarut 28°Brix, redispersibilitas dan rasio pemisahan fase pada hari ke-1, ke-3, ke-5 tidak terjadi perubahan fisik, dan karakterisasi melalui XRD diperoleh puncak tertinggi pada sudut 2ɵ = 19,3° dengan estimasi ukuran partikel sebesar 13,65 nm.
Keywords : Ikan Gabus; Hidrolisat; Enzimatik.