Pembuatan Pati Resisten Tipe III dari Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) Termodifikasi = Study of The Making of Resistant Starch Type III Based on From Modified Purple Sweet Potato Flour (Ipomea batatas L.)

NURCHALISAH RUSTAN M. (NIM. G031 17 1512). Pembuatan Pati Resisten Tipe III dari Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) Termodifikasi. Dibimbing oleh AMRAN LAGA dan MUSPIRAH DJALAL.
Latar Belakang Pati resisten merupakan pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim α-amilase dalam sistem pencernaan manusia. Namun, dapat difermentasi pada usus besar untuk menghasilkan Short Chain Fatty Acid (SCFA), seperti asetat, propionat, dan butirat. Salah satu pati resisten yang banyak dikembangkan dalam pemanfaatan pangan yaitu pati resisten tipe III karena mampu mempertahankan karakteristik sensori suatu makanan serta bersifat tahan panas sehingga dapat terjaga selama pengolahan. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh ubi jalar ungu tanpa modifikasi dan modifikasi dengan BAL, pemanasan dengan suhu bertekanan dan suhu perebusan dan penurunan suhu dengan pembekuan dan pendinginan terhadap pati resisten yang dihasilkan. Metode. Penelitian dimulai dengan proses modifikasi ubi jalar ungu dengan fermentasi BAL. Penelitian selanjutnya dilakukan dengan perlakuan tepung ubi jalar tanpa modifikasi dan dengan modifikasi melalui fermentasi BAL, perlakuan pemanasan pada suhu bertekanan (121°C) dan suhu perebusan (100°C) serta perlakuan suhu rendah (0°C dan 5-6°C). Parameter analisis meliputi kadar air, rendemen, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, kadar pati resisten, warna (kecerahan), serta pengujian organoleptik aroma. Desain penelitian dilakukan dengan rancangan petak-petak terpisah (RPPT). Hasil. Berdasarkan perlakuan jenis ubi jalar ungu, pemanasan, serta perlakuan suhu rendah yang terbaik adalah ubi jalar ungu termodifikasi dengan pemanasan melalui autoklaf dan perlakuan pada suhu 0°C dengan kadar pati resisten sebesar 60,12%, yang menunjukkan bahwa pati resisten tepung ubi jalar ungu menghasilkan karakteristik dengan kadar air sebesar 5,91%, rendemen sebesar 15,20%, kadar pati sebesar 42,05%, kadar amilosa sebesar 20,68%, kadar amilopektin sebesar 81,52%, serta kecerahan sebesar 64,04. Kesimpulan. Fermentasi BAL terbaik yakni dilakukan selama 48 jam dengan pH mencapai 4,25 dan total BAL sebesar 8,73 log cfu/ml. Perlakuan terbaik untuk menghasilkan pati resisten yakni pemanasan bertekanan dengan perolehan kadar pati resisten sebesar 50,44%. Perlakuan modifikasi dengan fermentasi BAL menghasilkan pati resisten sebesar 53,58% sedangkan perlakuan tanpa modifikasi menghasilkan pati resisten sebesar 39,63%. Jenis perlakuan suhu rendah terbaik untuk menghasilkan pati resisten yakni perlakuan pada suhu pembekuan 0°C dengan perolehan kadar pati resisten sebesar 50,29%.
Kata kunci : Pati resisten, pati resisten tipe III, tepung ubi jalar ungu