Pembuatan dan Karakterisasi Beras Analog Berindeks Glikemik Rendah dari Umbi Garut (Maranta arundinaceae L.) dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) sebagai Alternatif Pangan Fungsional = Production and Characterization of Low Glycemic Index Analogue Rice from Arrowroot Tubers (Maranta arundinaceae L.) and Mocaf (Modified Cassava) Flour As an Alternative Functional Food

Latar belakang: pemahaman yang baik terhadap indeks glikemik (IG) sangat diperlukan untuk memilih jenis, bentuk asupan dan jumlah karbohidrat dari bahan pangan yang dikonsumsi, salah satunya yaitu pada beras analog. Beras analog merupakan suatu pangan alternatif yang mirip dengan beras, namun berasal dari sumber karbohidrat selain padi. Umbi garut merupakan salah satu tanaman pangan lokal sumber karbohidrat yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan sebagai alternatif bahan pangan berindeks glikemik rendah. Namun tepung umbi garut memiliki karakteristik yang lengket setelah proses pemanasan sehingga diperlukan substitusi bahan pangan lain yaitu tepung mocaf (Modified Cassava Flour). Tujuan: untuk menghasilkan sumber pangan alternatif berupa beras analog berindeks glikemik rendah dari umbi garut dan tepung mocaf yang dapat dimanfaatkan sebagai produk pangan fungsional. Metode: terdiri dari dua tahapan, kegiatan tahap I dilakukan untuk mengetahui sifat fisik beras analog meliputi densitas kamba, daya serap air, daya pengembangan dan waktu pemasakan serta dilakukan analisis sensori dari nasi analog menggunakan uji organoleptik metode hedonik berdasarkan tingkat kesukaan panelis konsumen untuk mengetahui formulasi beras analog terbaik dan kegiatan tahap II dilakukan untuk mengetahui sifat kimia beras analog terbaik berupa nilai proksimat, kadar serat kasar dan nilai indeks glikemik. Hasil: analisis sifat fisik beras analog terhadap densitas kamba, daya serap air, daya pengembangan dan waktu pemasakan secara berturut-turut berkisar 0,3984-0,4360 g/mL, 64,56-65,01%, 6,00-8,33% dan 9-10 menit sedangkan pada analisis sifat kimia formulasi beras analog terbaik terdiri dari kadar air 7,89%, kadar abu 1,87%, kadar protein 6,19%, kadar lemak 1,93%, kadar karbohidrat 82,10%, kadar serat kasar 2,91% dan nilai IG 51,56. Kesimpulan: berdasarkan rekomendasi Persetujuan Etik Nomor 9213/UN4.14.1/TP.01.02/2020 yang dikeluarkan oleh Komite Etik Penelitian Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Hasanuddin, beras analog dari tepung umbi garut dan tepung mocaf dapat dijadikan sebagai alternatif pangan fungsional dan sebagai salah satu produk diversifikasi pangan karena kandungan indeks glikemik yang rendah (51,56).
Keywords : Beras analog, indeks glikemik, tepung mocaf, umbi garut.