Perubahan Mutu Cabai Merah Besar (Capsicum annuum L.) pada Penyimpanan Zero Energy Cool Chamber (ZECC), Refrigerator dan Suhu Ruang = Changes In The Quality Of Large Red Chili (Capsicum annuum L.) Stored In Zero Energy Cool Chamber (ZECC), Refrigerator And Room Temperature

Latar belakang Cabai merah besar (Capsicum annuum L.) adalah salah satu jenis tanaman holtikultura yang memiliki potensi untuk dibudidayakan. Namun, dari seluruh ketersediaan cabai merah di Indonesia, masih terjadi kehilangan pascapanen yang semakin meningkat dari tahun ke tahun, bahkan pada tahun 2018 mencapai 80,385 ton. Penyimpanan dingin dengan refrigerator merupakan salah satu metode penanganan pasca panen yang umum digunakan. Namun metode tersebut sulit diterapkan ditingkat petani sehingga diperlukan suatu metode penyimpanan dingin yang tidak memerlukan listrik (zero energy), murah (low cost) dan ramah lingkungan (eco friendly) sehingga dikembangkanlah teknologi Zero Energy Cool Chamber (ZECC). Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu untuk mengetahui mutu cabai merah besar yang disimpan pada teknologi Zero Energy Cool Chamber (ZECC), untuk mengetahui perbedaan mutu cabai merah besar yang disimpan pada teknologi Zero Energy Cool Chamber (ZECC), refrigerator, dan suhu ruang, dan untuk mengetahui lama simpan cabai merah besar dengan menggunakan teknologi Zero Energy Cool Chamber (ZECC). Metode dari penelitian ini yaitu cabai merah besar disimpan pada 3 jenis penyimpanan yaitu dengan ZECC, suhu ruang, dan refrigerator hingga mengalami kerusakan. Analisa mutu dilakukan setiap 3 hari sekali yang meliputi mutu fisik yaitu tingkat kerusakan, susut bobot, warna metode colorimetri, dan tingkat kekerasan, mutu kimia yaitu kadar air, total padatan terlarut, vitamin C, total asam, pH, mutu mikrobiologi yaitu total mikroba, dan mutu organoleptik yaitu parameter warna, aroma, dan tekstur. Hasil analisa mutu cabai merah besar sebelum penyimpanan yaitu susut bobot 0%, kadar air 89,56%, kadar vitamin C 0,19%, total asam 0,22%, pH 6,07, warna koordinat L* (38,10), a* (25,43), b* (18,13), mutu organoleptik parameter warna 4 (suka), aroma 4 (suka), tekstur 4 (suka), total padatan terlarut 7,2% Brix, tingkat kekerasan 57,2 N, dan total mikroba 3,20 log cfu/g. Perubahan mutu cabai merah besar setelah penyimpanan selama 9 hari pada ZECC yaitu susut bobot 12,4%, kadar air 84,64%, kadar vitamin C 0,03%, total asam 0,22%, pH 4,11, warna koordinat L* (35,50), a* (24,87), b* (18,93), mutu organoleptik parameter warna 4 (suka), aroma 3 (agak suka), tekstur 4 (suka), total padatan terlarut 5,56% Brix, tingkat kekerasan 46,7 N, dan total mikroba 5,53 log cfu/g. Penyimpanan cabai merah besar pada teknologi Zero Energy Cool Chamber (ZECC) mampu mempertahankan mutu cabai merah besar dari kerusakan hingga 9 hari penyimpanan berdasarkan parameter organoleptik warna, aroma, tekstur dan pengamatan visual.
Kata kunci: Cabai merah besar, refrigerator, suhu ruang, dan ZECC