STUDI PEMBUATAN DARK CHOCOLATE DENGAN PENAMBAHAN BAHAN PENGISI BIJI KENARI KERING (Canarium indicum L.) TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK DAN SIFAT FISIKOKIMIA PRODUK = Study of Making Dark Chocolate with the Addition of Dried Canarium Nut (Canarium indicum L.) as Filler on the Physicochemical and Organoleptic Properties of the Product

Cokelat merupakan produk yang siap untuk dikonsumsi sebagai olahan sekunder dari biji kakao dan dapat divariasikan dengan penambahan suatu bahan pengisi. Setiap bahan yang ditambahkan atau digunakan untuk membuat cokelat memiliki kualitas tersendiri, salah satunya penambahan bahan pengisi kenari. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik yang dilakukan dengan adanya uji organoleptik, uji fisikokimia, uji fat blooming dan uji stabilitas. Proses pembuatan produk diawali dengan pembuatan bahan pengisi kenari kering kemudian dilanjutkan pada proses pembuatan cokelat. Pada proses pembuatan produk cokelat di tahapan formulasi dilakukan beberapa perlakuan dengan penamabahan bahan pengisi kenari 6%, 9% dan 12%. Setelah itu, diuji organoleptik, uji stabilitas, uji fat blooming, uji asam lemak bebas, uji kadar air dan kadar abu. Produk cokelat memiliki tingkat kepadatan yang baik dan menunjukkan bahan pengisi yang ditambahkan berupa kenari untuk masing-masing parameter pengujian tidak berpengaruh nyata. Proses penyimpanan selama 21 hari tidak menunjukkan adanya fat blooming yang terjadi pada cokelat, serta respon yang sergam teradap daya terima organoleptik panelis berada pada skala suka. Hasil formulasi terbaik produk diperoleh sampel A2 dengan perlakuan penambahan kenari kering 9% untuk uji kadar air 2,64%, kadar abu 2,90%, asam lemak bebas 1,74%, uji stabilitas dan uji fat blooing diperoleh hasil yang dapat dikategorikan baik.
Keywords : dark chocolate, kenari, organoleptik