Karakterisasi Sifat Fisikokimia Pasta Durian Montong dan Durian Lokal Tapangi = Characterization of Physicochemical Properties of Monthong Durian Paste and Local Tapangi Durian

Durian merupakan buah tropis yang memiliki ciri khas tersendiri serta memiliki berbagai jenis varietas seperti Montong dan lokal Tapangi. Pemanfaatan buah durian dapat dilakukan dengan mengembangkan berbagai produk olahan durian seperti pasta. Pengolahan pasta durian dilakukan dengan pemanasan dengan memperhatikan suhu dan lama pemanasan yang digunakan saat mengolahnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia yang dihasilkan dari jenis durian Montong dan lokal Tapangi dengan suhu dan lama pemanasan yang berbeda serta memperoleh fisikokimia pasta durian terbaik. Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap yaitu tahap pertama dilakukan pengujian organoleptik metode hedonik untuk mendapatkan perlakuan terbaik yang disukai oleh panelis dari dua jenis durian yang berbeda serta pemanasan yang berbeda, tahap kedua dilakukan pengujian kimia dan fisik dari kedua pasta durian tersebut. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini yaitu pada pengujian organoleptik diperoleh perlakuan terbaik pada pasta durian Montong dengan suhu 80℃ selama 20 menit sedangkan pasta durian lokal Tapangi diperoleh perlakuan terbaik pada suhu 80℃ selama 10 menit. Hasil pengujian pasta durian Montong yaitu viskositas sebesar 25,38 cpc, kadar air sebesar 62,51%, kadar abu sebesar 1,51%, kadar lemak sebesar 3,55%, kadar protein sebesar 2,23%, karbohidrat sebesar 30,20%, gula pereduksi sebesar 11,32%, vitamin C sebesar 0,098%, pH sebesar 5,77 dan total padatan terlarut sebesar 24˚Brix dan 234,3 ppm. Hasil pengujian pasta durian lokal Tapangi yaitu viskositas sebesar 42 cpc, memiliki kadar air sebesar 61,27%, kadar abu sebesar 1,69%, kadar lemak sebesar 1,04%, protein 2,82%, karbohidrat 33,17%, gula pereduksi 14,40%, vitamin C 0,119%, pH 6,56 dan total padatan terlarut sebesar 25˚Brix dan 252 ppm.
Keywords : Durian lokal Tapangi, durian montong, pasta, pemanasan