STUDI PEMBUATAN FLAKES BERBASIS TEPUNG JAGUNG PULUT (Zea mays Ceratina L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) = Study Of Making Cereal Flakes Based On Waxy Corn Flour (Zea mays Ceratina L. ) And Kidney Bean Flour (Phaseolus Vulgaris L.)

Flakes merupakan produk pangan sereal yang siap saji dikarenakan penyajiannya yang praktis dan dapat langsung dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kombinasi formulasi tepung jagung pulut (tidak disangrai/disangrai) dan tepung kacang merah terhadap flakes yang dihasilkan, untuk mendapatkan produk flakes yang terbaik secara organoleptik serta mendapatkan nilai fisikokimia dari hasil produk flakes yang terbaik. Metode yang dilakukan pada penelitian ini yaitu pembuatan tepung jagung dan kemudian dilanjutkan pembuatan flakes. Pembuatan flakes awalnya dilakukan penelitian pendahuluan. Formulasi perlakuan yang digunakan terdiri dari proses penyangraian dan kombinasi rancangan formulasi antara tepung jagung pulut dan tepung kacang merah. Rancangan yang digunakan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) serta parameter uji organoleptik, uji proksimat dan fisik. Hasil yang diperoleh dalam pembuatan produk flakes yaitu berdasarkan hasil organoleptik skala hedonik yang terpilih yaitu flakes dengan formula 85 gram tepung jagung pulut disangrai + 15 gram tepung kacang merah. Hasil analisis proksimat flakes terhadap kadar air yaitu 5,9%, kadar abu 3,45%, kadar lemak 5,67%, kadar protein 10,71%, kadar karbohidrat 74,22%. Sifat fisik dalam pengujian texture analyzer yaitu tingkat kerenyahan 193,023, kegaringan 96 dan kekerasan 148,12 kg.s. Kesimpulan yang diperoleh ialah formulasi yang didapatkan dalam penelitian utama yaitu tepung jagung pulut sangrai/tidak disangrai + tepung kacang merah 65gr+35 gr, 75gr+25gr, dan 85 gr+15 gr. Sedangkan penilaian terbaik berdasarkan organolpetik yaitu formulasi tepung jagung pulut sangrai 85 gram+ tepung kacang merah 15 gr.
Keywords : Flakes, Organoleptik, Tepung jagung pulut, Tepung kacang merah