Pengaruh Distribusi Spasial Ekstrak Daun Stevia (Stevia rebudiana) dan Vanili (Vanilla planifolia) pada Tekstur dan Sensori Model Kue Lapis

Distribusi spasial merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk menghasilkan profil produk pangan sehat rendah gula. Metode ini melibatkan interaksi senyawa tastant (rasa) dan senyawa aroma sehingga dapat meningkatkan intensitas rasa pada produk pangan. Tastant atau rasa yang digunakan pada penelitian ini merupakan pemanis yang diekstrak dari daun stevia dan vanili yang diesktrak dari buah vanili. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh distribusi spasial ekstrak stevia dan vanili terhadap sifat tekstur dan sensori pada model kue lapis. Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, diantaranya yaitu ekstraksi daun stevia dan buah vanili serta distribusi spasial model kue lapis. Metode yang digunakan merupakan metode distribusi spasial secara homogen pada penggunaan sukrosa dan secara heterogen dengan menggunakan ekstrak stevia dan vanili pada masing-masing lapis yang berbeda. Parameter yang digunakan adalah pengujian kadar steviosida, total gula, kadar vanillin, kadar air, tekstur serta pengujian sensori. Hasil yang diperoleh yaitu perlakuan 1:20 (b/v) merupakan perlakuan terbaik pada ekstraksi stevia (stevia:akuades) dan perlakuan menggunakan suhu evaporator 50oC merupakan perlakuan terbaik pada ekstraksi vanili. Sedangkan untuk hasil yang diperoleh pada distribusi spasial model kue lapis, pengujian stickiness (kelengketan) tertinggi diperoleh pada perlakuan dengan penambahan stevia dan vanili pada lapis ketiga (S3,V3), serta pengujian hardness (kekerasan) dan pengujian sensori tertinggi diperoleh pada perlakuan dengan penambahan stevia dan vanili pada lapis pertama dan ketiga (S1,3-V1,3). Berdasarkan hasil Odour Induce Sweetness Enchancement, distribusi spasial stevia dan vanili secara heterogen mengalami peningkatan nilai OISE.