KUALITAS IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) YANG DIAWETKAN MENGGUNAKAN METODE PENGESAN DAN WAKTU PENYIMPANAN BERBEDA = The Quality of Fresh Mackerel Tuna (Euthynnus affinis) Preserved with Different Icing Methods and Storage Time

SULFIANA. Kualitas Ikan Tongkol (Eutynnus affinis) yang Diawetkan Menggunakan Metode Pengesan dan Waktu Penyimpanan Berbeda. (dibimbing oleh Metusalach dan Nursinah Amir)

Ikan merupakan komoditas perikanan yang mudah dan cepat mengalami kerusakan (high perishable), sehingga sangat rentan terhadap penurunan kualitas. Kerusakan yang terjadi dimulai dari proses penangkapan, penanganan pasca tangkap hingga pendistribusian ke tangan konsumen. Faktor yang menyebabkan kemunduran mutu pada ikan yaitu adanya aktivitas bakteri, enzim dan reaksi kimia yang pada akhirnya memperpendek umur simpan ikan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh metode pengesan dan waktu penyimpanan yang berbeda terhadap kualitas ikan tongkol (Euthynnus affinis). Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan masing-masing perlakuan dilakukan dalam 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan berupa metode tumpuk, berlapis 1 dan berlapis 2 dengan perbandingan es dan ikan (1:1), serta waktu penyimpanan yaitu 12, 24, dan 36 jam. Analisis statistik terhadap mutu ikan tongkol (Euthynnus affinis) yang dilakukan yaitu angka lempeng total (ALT), angka peroksida, coliform, kadar histamin, organoleptik, suhu dan total volatile bases nitrogen (TVB-N). Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah penyimpanan 36 jam nilai organoleptik, suhu dan coliform tidak berbeda, sedangkan nilai histamin, total volatile bases nitrogen (TVB-N), angka peroksida dan angka lempeng total (ALT) mengalami peningkatan yaitu 81-19,4 mg/100 g, 46-47,9 mgN/100 g, 35-48,1 mEq/kg dan 1,5-1,8x103 koloni/g, dari nilai kontrol (0 jam) yaitu 8,1 mg/100 g, 25,7 mgN/100 g, 5,3 mEq/kg, 2,6x102 koloni/g. Peningkatan terjadi pada metode berlapis 1 dan paling tinggi terjadi pada metode berlapis 2, sedangkan metode tumpuk tidak berbeda dengan nilai kontrol (0) jam. Dari ketiga metode pengesan yang diberikan perlakuan dengan waktu penyimpanan yang berbeda mendapatkan hasil yaitu metode tumpuk merupakan metode yang terbaik.
Kata kunci : Euthynnus affinis, metode pengesan, histamin, TVB-N, angka proksida, ALT