Fermentasi Kopi Arabika Coffea arabica Menggunakan Bakteri Probiotik Secara Konsorsium = Arabica Coffee Coffea arabica Fermentation Using A Consortium Probiotic

Kopi merupakan salah satu minuman yang memiliki rasa khas dan aroma yang memikat. Pada penelitian ini dilakukan fermentasi kopi dengan menggunakan isolat bakteri probiotik sebagai fermentor yang merupakan kolesksi dari laboratorium mikrobiologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Hasanuddin. Telah dilakukan penelitian tentang fermentasi kopi Coffea arabica dengan menggunakan konsorsium bakteri probiotik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aroma kopi arabika C. arabica dan komposisi kimianya setelah proses fermentasi. Waktu fermentasi dibagi menjadi 3 kali, terdiri dari 24 jam, 36 jam, dan 48 jam dengan menggunakan wadah berukuran 10 L yang masing-masing berisi 1,5 kg kopi dan 75 mL kultur bakteri probiotik yang diremajakan. Pengujian organoleptik dilakukan untuk melihat preferensi panelis terhadap rasa kopi setelah fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kopi dengan lama fermentasi 48 jam memiliki rasa yang paling enak. Hasil uji GC-MS menunjukkan beberapa senyawa yang terdeteksi setelah proses fermentasi antara lain furan, fenol, asam propanoat, asam kuinat, purin, asam palmitat, pirol, asam askorbat, asam linoleat, asam stearat, asam oleat, amina, piran, purin. , aldehida, vitamin E, benzadrex, hexene, tocophenols dan asam arachidic.
Keywords : Fermentasi, Kopi arabika, bakteri konsorsium, organoleptik dan Senyawa