Pengaruh Jenis dan Level Tepung Filler Mensubstitusi Tepung Beras Merah terhadap Kualitas Warna dan Tekstur Nugget Dangke = Effect of Type and Level of Filler Flour (Wheat, Tapioca and Corn) Combined with Red Rice Flour on Color Quality and Texture of Dangke Nugget

Dangke merupakan salah satu produk olahan susu khas daerah kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Untuk meningkatkan nilai dari dangke, dilakukan inovasi dengan memanfaatkan dangke menjadi bahan baku pembuatan camilan susu dalam bentuk nugget. Penelitian ini mengkaji pembuatan nugget dangke dengan bahan pengisi tepung beras merah, yang dikombinasikan dengan jenis tepung lainnya (terigu, tapioka, dan jagung). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial dua faktor (jenis dan level tepung mensubstitusi tepung beras merah) dengan 3 kali ulangan. Perlakuan jenis tepung adalah tepung terigu, tepung tapioka dan tepung jagung. Level tepung mensubstitusi tepung beras merah, adalah 10%, 20% dan 30%. Parameter yang diukur adalah daya putus nugget, kecerahan warna (L*), kesukaan warna dan tekstur nugget dangke. Hasil penelitian adalah perlakuan jenis tepung berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kecerahan warna, tingkat kesukaan warna dan tekstur, namun tidak berpengaruh nyata terhadap daya putus nugget. Peningkatan level tepung dapat menurunkan nilai kesukaan warna dan tekstur nugget dangke. Penggunaan tepung tapioka maupun jagung dapat dikombinasikan dengan tepung beras merah pada level 10%.
Keywords : Dangke, Beras Merah, Terigu, Tapioka, Jagung, Nugget, Tekstur, Warna.