Kualitas Sosis Daging Ayam dengan penamabahan Alpukat (Persea americana)

Alpukat mengandung biokatif yang dapat berperan dalam pengolahan dan penyimpanan sosis. Penelitian ini bertujuan untuk mengindetifikasi perubaahan karakteristik dan stabilitas emulsi sosis daging ayam hasil penambahan alpukat pada penyimpanan refrigerator. Penelitian didesain dengan Rancangan Acak lengkap pola faktorial 2 x 3 x 5 dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah Jenis Alpukat (A1= Alpukat Mega Gaguana; A2= Alpukat Mega Murapi); faktor kedua adalah level penambahan (L1=5%, L2=10%, L3=10%); dan faktor ketiga adalah hari penyimpanan (T1= 0,5; T2=10; T3=15, dan T4= 20 hari). Tidak ditemukan pengaruh nyata (P>0,05) dari jenis alpukat terhadap nilai pH sosis, namun peningkatan level pemberian secara nyata (P<0,01) menurunkan nilai pH, terutama pada penyimpanan hari ke-15. Jenis alpukat juga tidak memengaruhi daya iris sosis (P>0,05), demikian pula dengan level penambahannya; daya iris sosis nampak dinamis oleh pengaruh lama penyimpanan, terutama pada hari ke-15 dan 20 (P<0,01). Stabilitas emulsi menunjukkan nilai yang baik (P<0,05) pada level 15% penambahan alpukat Mega Murapi; dan relatif mampu mempertahankannya hingga pada penyimpanan 15 dan 20 hari (P>0,05). Mega Murapi menunjukkan aktifitas antioksidan lebih tinggi (P<0,05) pada level pemberian 10%; walaupun nampak menurun pada penyimpnanan 15 hari (P<0,05), namun kondisinya relatif sama hingga penyimpanan 20 hari (P>0,05). Kecerahan lebih tinggi (P<0,01) pada sosis dengan alpukat murapi, pada level penambahan 10% (P<0,01). Kecerahan relatif konsisten (P>0,05) hingga pada penyimpanan hari ke-20. level pemberian 15% mampu mempertahankan sifat fisik dan stabilitas emulsi yang lebih baik selama penyimpanan 0 hingga 10 hari.