Karakteristik Produk Dodol dengan Kombinasi Level Susu Sapi dan Tepung Beras Merah Mensubstitusi Santan dan Tepung Ketan = Characteristics of Dodol Products with Combination Levels of Cow's Milk and Red Rice Flour Substitutes Coconut Milk and Glutinous Rice Flour

Tepung beras merah dan tepung ketan memiliki perbedaan karakteristik terutama dalam hal kandungan amilosa dan amilopektin. Karakteristik lemak susu sapi dan santan juga berbeda. Perbedaan sifat bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol dapat berpengaruh terhadap kualitas produk yang dihasilkan. Pada penelitian ini mengkaji pembuatan dodol dengan menggunakan bahan utama susu sapi dan tepung beras merah menggantikan sebagian santan dan tepung ketan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh kombinasi level susu sapi dan tepung beras merah mensubstitusi santan dan tepung ketan terhadap karakteristik produk dodol. Formulasi bahan dasar adalah santan 65% dan tepung ketan 35%. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 3 kali ulangan. Perlakuan kombinasi level susu sapi mensubstitusi santan dan tepung beras merah mensubstitusi tepung ketan, sebagai berikut: A1= susu sapi 10% dan tepung beras merah 10%, A2= susu sapi 20% dan tepung beras merah 10%, A3= susu sapi 30% dan tepung beras merah 10%, A4= susu sapi 10% dan tepung beras merah 20%, A5= susu sapi 20% dan tepung beras merah 20%, A6= susu sapi 30% dan tepung beras merah 20%. Parameter yang diukur adalah kadar air, asam lemak bebas, warna, dan tekstur dodol. Perlakuan berpengaruh sangat nyata P(<0,01) terhadap warna dodol, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, asam lemak bebas dan tekstur dodol. Formulasi dodol terbaik adalah perlakuan kombinasi level susu sapi 30% dan tepung beras merah 20%.
Keywords : Dodol, Tepung ketan, Tepung beras merah, Santan, Susu Sapi