Karakteristik Fisiko-Kimia Bakso dengan Penambahan Berbagai Jenis Tepung Beras = Physical-Chemical Characteristics of Meatballs with the Addition of Various Types of Rice Flour

Bakso mudah mengalami proses oksidasi akibat penyimpanan sehingga dapat menurunkan nilai gizi bakso. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggantian tepung tapioka dengan berbagai jenis tepung beras terhadap pengukuran kekuatan gel, warna, kesukaan dan antioksidan pada bakso. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola searah dengan 4 perlakuan dengan 5 kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu penambahan tepung tapioka (kontrol), tepung beras putih, tepung beras merah dan tepung beras hitam. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah kekuatan gel, sifat fisik warna (L*a*b*), kesukaan dan kadar antioksidan bakso. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian berbagai jenis tepung beras hitam dan merah masing-masing menghasilkan nilai yang terbaik pada kadar antioksidan yakni 41,05% dan 39,41%. Berdasarkan hasil kekuatan gel jenis tepung beras yang dapat menggantikan tepung tapioka adalah tepung beras hitam (0,73), berdasarkan warna nilai tertinggi L* (kecerahan) adalah beras putih (53,36) dan nilai tertinggi untuk a* (kemerahan) pada beras merah (12,02) yang terdapat pigmen warna merah serta nilai tertinggi pada b* (kekuningan) yaitu pada beras merah (8,58) dan pada kesukaan panelis lebih menyukai bakso dengan penambahan tepung beras merah (3,93) setelah tepung tapioka. Hasil secara kesuluruhan menunjukkan bahwa tepung beras merah adalah yang paling terbaik dalam menggantikan tepung tapioka.
Keywords : Bakso, Tepung Beras, Kualitas fisiko-kimia