Karakteristik Overrun, Daya Leleh dan Organoleptik Es Krim dengan Penambahan Gula Aren yang Berbeda = Characteristics of Overrun, Melting Power and Organoleptic of Ice Cream with the Addition of Different of Palm Sugar

Miftahul Jannah. I11116577. Karakteristik Overrun, Daya Leleh dan Organoleptik Es Krim dengan Penambahan Gula Aren yang Berbeda. Dibimbing oleh: Fatma Maruddin dan: Muhammad Irfan Said.

Es krim merupakan produk olahan susu dengan berbagai rasa. Gula aren dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pengolahan es krim dengan indeks glikemik yang rendah. Kandungan karbohidrat dan protein gula aren berkotribusi terhadap perubahan rasa, pengikatan udara dan air serta lebih lanjut merimplikasi terhadap kesukaan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan persentase gula aren yang berbeda pada pengolahan e skrim terhadap karakteristik overrun, daya leleh, organoleptik (tingkat kemanisan) dan kesukaan konsumen. Penelitian ini dianalis ragam (untuk parameter overrun, rasa manis dan kesukaan) dengan rancangan acak lengkap (RAL). Sedangkan untuk parameter daya leleh dianalisis secara deksriptif. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan persentase gula aren (0, 6, 8, 10 dan 12%)(b/v) dan dilakukan 3 kali pengulangan. Peningkatan penambahan persentase gula aren pada pengolahan es krim menyebabkan terjadinya peningkatan daya leleh dan rasa manis es krim, sedangkan kesukaan panelis mengalami penurunan. Namun pada kondisi tersebut pula, overrun es krim tidak mengalami perubahan. Penambahan gula aren 8% dalam pengolahan es krim menghasilkan es krim yang terbaik.
Kata kunci: Es Krim, Gula Aren, Overrun, Daya Leleh, Organoleptik