AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN WARNA BAKSO DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN BUBUK DAUN CEMBA (Albizia lebbeckoides [DC.] Benth)


Arifin, Tri Sakti Muhrani (2021) AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN WARNA BAKSO DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN BUBUK DAUN CEMBA (Albizia lebbeckoides [DC.] Benth). Skripsi thesis, Universitas Hasanuddin.

[thumbnail of Bab I & II] Text (Bab I & II)
I011171538_skripsi bab 1-2.pdf

Download (817kB)
[thumbnail of Cover]
Preview
Image (Cover)
I011171538_skripsi cover1.jpg

Download (199kB) | Preview
[thumbnail of Daftar Pustaka] Text (Daftar Pustaka)
I011171538_skripsi daftar pustaka.pdf

Download (698kB)
[thumbnail of Full text] Text (Full text)
I011171538_skripsi.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)

Abstract (Abstrak)

Produk bakso tergolong makanan yang mudah rusak (perishable food) yang diakibatkan oleh kontaminasi mikroba dan proses oksidasi saat pengolahan maupun penyimpanan. Produk hasil oksidasi lipid pada pangan akan menyebabkan ketengikan dan menurunkan kualitas bakso. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk daun cemba terhadap aktivitas antioksidan, nilai thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) dan nilai warna bakso daging sapi. Penelitian ini mengunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 4 × 4 dengan 3 kelompok (ulangan) berdasarkan pengambilan sampel. Faktor A adalah level penambahan bubuk daun cemba (BDC) (0%, 0,5%, 1%, dan butylated hydroxytoluen (BHT) 0,01%) dan Faktor B lama penyimpanan (0, 4, 8, 12 hari). Hasil yang diperoleh yaitu aktivitas antioksidan dengan metode 1,1–diphenyl-2-picrylhydrazy (DPPH) bakso dengan penambahan bubuk daun cemba lebih tinggi 6,29% dari bakso kontrol dan setara dengan bakso BHT 0,01%. Bertambahnya umur simpan bakso menyebabkan persen penghambatan terhadap DPPH menurun sebesar 4,58% selama 12 hari penyimpanan. Nilai TBARS pada penyimpanan 12 hari tertinggi pada perlakuan kontrol sebesar 3,00 dan nilai terendah pada bakso BDC 1% 2,06 yang setara dengan BHT 0,01%. Rata-rata nilai L* (kecerahan) bakso kontrol lebih rendah 1,15 dari bakso BDC 1% dan semakin menurun seiring dengan bertambahnya umur simpan pada setiap perlakuan. Rata-rata nilai a* (kemerahan - kehijauan) bakso BDC lebih rendah 1,8 dari bakso kontrol. Nilai a* (kemerahan-kehijauan) bakso daging sapi semakin menurun seiring dengan bertambahnya umur simpan. Rata-rata nilai a* pada penyimpanan 0 hari menurun hingga 3,41 pada penyimpanan 12 hari. Nilai b* (kekuningan - kebiruan) bakso BDC 1% sebesar 13,94 atau lebih tinggi 1,78 dibandingkan bakso kontrol. Nilai b* juga mengalami peningkatan sebesar 2,41 hingga penyimpanan 12 hari. Kesimpulan penelitian ini yaitu penambahan bubuk daun cemba sebagai antioksidan alami dapat meningkatkan persen penghambatan terhadap DPPH dan menghambat peningkatan nilai TBARS bakso daging sapi selama penyimpanan. Nilai warna bakso daging sapi menurun seiring dengan peningkatan level penambahan bubuk daun cemba dan lama penyimpanan. Kemampuan menghambat oksidasi bakso daging sapi dengan penambahan BDC 1% setara dengan bakso yang ditambahkan BHT 0,01%.

Item Type: Thesis (Skripsi)
Uncontrolled Keywords: Antioksidan, Bakso, Bubuk daun cemba, Warna
Subjects: Q Science > QL Zoology
Divisions (Program Studi): Fakultas Peternakan > Sosek Peternakan
Depositing User: Andi Milu
Date Deposited: 13 Jun 2022 00:39
Last Modified: 13 Jun 2022 00:39
URI: http://repository.unhas.ac.id:443/id/eprint/16503

Actions (login required)

View Item
View Item