AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN WARNA BAKSO DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN BUBUK DAUN CEMBA (Albizia lebbeckoides [DC.] Benth)

Produk bakso tergolong makanan yang mudah rusak (perishable food) yang diakibatkan oleh kontaminasi mikroba dan proses oksidasi saat pengolahan maupun penyimpanan. Produk hasil oksidasi lipid pada pangan akan menyebabkan ketengikan dan menurunkan kualitas bakso. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk daun cemba terhadap aktivitas antioksidan, nilai thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) dan nilai warna bakso daging sapi. Penelitian ini mengunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 4 × 4 dengan 3 kelompok (ulangan) berdasarkan pengambilan sampel. Faktor A adalah level penambahan bubuk daun cemba (BDC) (0%, 0,5%, 1%, dan butylated hydroxytoluen (BHT) 0,01%) dan Faktor B lama penyimpanan (0, 4, 8, 12 hari). Hasil yang diperoleh yaitu aktivitas antioksidan dengan metode 1,1–diphenyl-2-picrylhydrazy (DPPH) bakso dengan penambahan bubuk daun cemba lebih tinggi 6,29% dari bakso kontrol dan setara dengan bakso BHT 0,01%. Bertambahnya umur simpan bakso menyebabkan persen penghambatan terhadap DPPH menurun sebesar 4,58% selama 12 hari penyimpanan. Nilai TBARS pada penyimpanan 12 hari tertinggi pada perlakuan kontrol sebesar 3,00 dan nilai terendah pada bakso BDC 1% 2,06 yang setara dengan BHT 0,01%. Rata-rata nilai L* (kecerahan) bakso kontrol lebih rendah 1,15 dari bakso BDC 1% dan semakin menurun seiring dengan bertambahnya umur simpan pada setiap perlakuan. Rata-rata nilai a* (kemerahan - kehijauan) bakso BDC lebih rendah 1,8 dari bakso kontrol. Nilai a* (kemerahan-kehijauan) bakso daging sapi semakin menurun seiring dengan bertambahnya umur simpan. Rata-rata nilai a* pada penyimpanan 0 hari menurun hingga 3,41 pada penyimpanan 12 hari. Nilai b* (kekuningan - kebiruan) bakso BDC 1% sebesar 13,94 atau lebih tinggi 1,78 dibandingkan bakso kontrol. Nilai b* juga mengalami peningkatan sebesar 2,41 hingga penyimpanan 12 hari. Kesimpulan penelitian ini yaitu penambahan bubuk daun cemba sebagai antioksidan alami dapat meningkatkan persen penghambatan terhadap DPPH dan menghambat peningkatan nilai TBARS bakso daging sapi selama penyimpanan. Nilai warna bakso daging sapi menurun seiring dengan peningkatan level penambahan bubuk daun cemba dan lama penyimpanan. Kemampuan menghambat oksidasi bakso daging sapi dengan penambahan BDC 1% setara dengan bakso yang ditambahkan BHT 0,01%.